Početak poslovanja u ugostiteljstvu često je obilježen velikim entuzijazmom, novim idejama i željom da objekt što prije počne raditi.

U takvim situacijama pažnja se najčešće usmjerava na uređenje prostora, jelovnik i privlačenje gostiju dok se operativni dio poslovanja i kontrola troškova stavljaju u drugi plan.

No, upravo u prvim mjesecima rada postavljaju se temelji koji kasnije određuju stabilnost i profitabilnost objekta.

Način formiranja cijena, kontrola porcija, organizacija rada i postavljanje jasnih pravila imaju dugoročni utjecaj na poslovanje bez obzira na to koliko je promet (prividno) dobar.

U nastavku donosimo najčešće situacije s kojima se susreću ugostiteljski objekti u početku poslovanja i koje dugoročno mogu utjecati na troškove, kvalitetu usluge i konačni profit.

Fokus na interijer 

Kod pokretanja ugostiteljskog objekta velika pažnja često se posvećuje uređenju prostora, opremi i vizualnom dojmu.

Iako je izgled objekta važan za prvi dojam gosta, dugoročna održivost poslovanja ne ovisi prvenstveno o interijeru nego o načinu upravljanja.

U praksi se često događa da se značajan dio budžeta potroši na uređenje dok se premalo vremena posveti izračunu troškova, formiranju cijena i organizaciji rada.

Takav pristup može dovesti do situacije da objekt izgleda odlično, ali da već u prvim mjesecima poslovanja počnu problemi s likvidnošću i profitabilnošću.

Uspješan ugostiteljski objekt ne temelji se samo na dojmu nego na dobro postavljenim financijskim i operativnim temeljima koji se upravo u početku trebaju postaviti kako treba,.

Nedostatak kontrole troškova

Jedan od najčešćih izazova na početku poslovanja je nedovoljna kontrola troškova.

U želji da se gostima ponudi što bolja usluga, često se zanemaruje koliko stvarno košta svako jelo, piće ili radni sat zaposlenika.

Bez jasnih kalkulacija teško je znati kolika je stvarna zarada po proizvodu, a bez tog podatka nemoguće je dugoročno planirati poslovanje.

Troškovi namirnica, rada, najma i režija postoje bez obzira na promet pa objekt može imati puno gostiju, a da pritom ne ostvaruje očekivanu dobit.

Kontrola troškova ne podrazumijeva smanjivanje kvalitete. Podrazumijeva jasno razumijevanje strukture izdataka i njihovo držanje u granicama koje omogućuju dugoročno stabilno poslovanje.

Prevelike porcije i loši normativi

Na početku poslovanja vlasnici često žele ostaviti dobar dojam na goste pa se porcije rade veće nego što je planirano, a normativi se ne definiraju precizno.

Takav pristup kratkoročno može djelovati kao prednost, ali dugoročno stvara ozbiljan problem u kontroli troškova hrane.

Kada količine nisu jasno određene, svaka smjena radi na svoj način, a odstupanja se s vremenom povećavaju.

Razlika od nekoliko desetaka grama po porciji možda se ne primijeti odmah, ali na dnevnoj i mjesečnoj razini može značiti veliki financijski gubitak.

Normativi su alat koji omogućuje da kvaliteta ostane ista, a trošak pod kontrolom.

Pogrešno formulirane cijene

Prilikom formiranja cjenika mnogi vlasnici postavljaju cijene niže nego što bi trebalo, iz straha da gosti neće prihvatiti skuplju ponudu.

Takva odluka često se donosi bez preciznog izračuna troškova pa se kasnije pokaže da pojedina jela ili pića donose vrlo malu zaradu ili čak gubitak.

Kada se gost navikne na određenu cijenu, kasnije je svaka korekcija osjetljiva, iako je nužna kako bi poslovanje ostalo održivo. Onda svako povećanje izaziva nezadovoljstvo, iako je zapravo riječ o prilagodbi stvarnim troškovima.

Cijene trebaju biti rezultat detaljne kalkulacije, a ne procjene ili usporedbe s drugim objektima..

Nedostatak standarda u radu

U prvim mjesecima rada često se sve rješava u hodu bez jasno definiranih pravila i procedura.

Dok je tim mali, takav način rada možda može funkcionirati, ali s vremenom dovodi do neujednačene kvalitete usluge i većeg broja grešaka.

Bez standarda je teško održati istu razinu pripreme hrane, posluživanja i organizacije rada jer svaki zaposlenik posao obavlja na svoj način.

Takvo što otežava kontrolu troškova i stvara nesigurnost kod gostiju koji ne dobivaju uvijek isto iskustvo.

Jasno postavljeni standardi olakšavaju svakodnevno poslovanje i omogućuju da objekt funkcionira stabilno bez obzira na smjene ili promjene osoblja.

Zapošljavanje bez obuke i jasnih pravila

U nedostatku radne snage novi zaposlenici često se zapošljavaju bez dovoljno vremena za obuku. Očekuje se da će se snaći u hodu što može funkcionirati kratkoročno, ali dugoročno dovodi do neujednačenog rada.

Kada ne postoje jasna pravila i način rada, svaki novi radnik posao uči drugačije pa je teže održati standard i kontrolirati kvalitetu usluge.

Takva situacija dodatno opterećuje ostale zaposlenike i otežava vođenje objekta, posebno u periodima većeg prometa.

Sustavna obuka i jasno definirane procedure omogućuju da se novi zaposlenici brže prilagode, a vlasnicima i voditeljima olakšavaju kontrolu rada i troškova.