Ugostiteljski objekti svakodnevno upravljaju velikim brojem različitih proizvoda. Od svježih namirnica u kuhinji, pića iza šanka pa sve do robe u skladištu, svaka stavka ima svoju nabavnu cijenu i rok trajanja.

Jedna od najjednostavnijih metoda za bolju kontrolu zaliha naziva se FIFO metoda. Iako se na prvi pogled radi samo o pravilnom slaganju proizvoda, ova metoda može imati velik utjecaj na smanjenje otpada, kontrolu troškova i organizaciju poslovanja.

U nastavku objašnjavamo što znači FIFO metoda, kako funkcionira te zašto bi je svaki ugostitelj trebao primjenjivati.

Što znači FIFO metoda?

FIFO je kratica od engleskog izraza First In, First Out što u doslovnom prijevodu znači “prvo unutra, prvo van”. U ugostiteljstvu se ova metoda koristi za pravilno upravljanje zalihama i temelji se na jednostavnom pravilu: proizvodi koji su prvi zaprimljeni trebaju se prvi i potrošiti.

Primjerice, restoran u ponedjeljak zaprimi novu količinu sira, a nekoliko dana kasnije stigne nova dostava istog proizvoda. Prema FIFO metodi, sir iz prve dostave koristi se prije novog dok se novija roba stavlja iza postojeće.

Na taj način se sprječava da starije namirnice ostanu zaboravljene u hladnjaku ili skladištu dok im ne istekne rok trajanja.

Iako FIFO zvuči kao jednostavno pravilo organizacije, u ugostiteljstvu ima puno veću ulogu. Pravilna rotacija zaliha pomaže smanjivanju bacanja hrane i olakšava kontrolu skladišta.

Kako FIFO metoda izgleda u praksi?

Primjena FIFO metode počinje već u trenutku zaprimanja robe. Kada nova dostava stigne u restoran, nije dovoljno samo pronaći slobodno mjesto u hladnjaku ili skladištu. Važno je provjeriti postojeće zalihe i pravilno ih rasporediti.

Stariji proizvodi stavljaju se naprijed kako bi bili prvi dostupni za korištenje dok se nova roba smješta iza njih. Tako zaposlenici prirodno prvo uzimaju proizvode koji su ranije zaprimljeni.

Akougostiteljski objekt ima nekoliko pakiranja vrhnja s različitim datumima isteka roka trajanja, prvo će koristiti ono kojem rok ranije istječe. Isto pravilo vrijedi za meso, povrće, umake, pića i sve ostale proizvode koji se nalaze na skladištu.

Osim pravilnog rasporeda, važno je označavati otvorene proizvode i pratiti datume zaprimanja robe. Bez jasne organizacije lako se dogodi da određeni proizvodi ostanu neiskorišteni, iako su već plaćeni i dostupni za prodaju kroz gotova jela ili pića.

Zašto FIFO smanjuje troškove u ugostiteljstvu?

U ugostiteljstvu se veliki dio novca nalazi upravo u zalihama. Svaka namirnica koja stoji u hladnjaku ili skladištu već je kupljena i predstavlja trošak za objekt. Ako se taj proizvod ne iskoristi na vrijeme, ugostitelj ne gubi samo namirnicu nego i novac uložen u njezinu nabavu.

Bez pravilne organizacije lako se dogodi da nova roba stalno dolazi ispred stare. Starije namirnice ostaju zaboravljene, rok trajanja prolazi, a proizvodi koji su mogli biti iskorišteni završavaju kao otpad.

FIFO metoda pomaže smanjiti takve situacije jer osigurava stalnu rotaciju zaliha. Hrana i piće se troše redoslijedom kojim su nabavljeni što smanjuje nepotrebne otpise i omogućuje bolju kontrolu troškova.

Kod ugostiteljskih objekata koji svakodnevno rade s velikim brojem namirnica čak i male uštede imaju značajan utjecaj. Nekoliko kilograma bačene hrane tjedno možda ne izgleda puno, ali tijekom cijele godine može predstavljati ozbiljan financijski gubitak.

Vođenje i kontrola skladišta

FIFO metoda pomaže u fizičkoj organizaciji robe, ali za potpunu kontrolu zaliha važno je pratiti i što se događa kroz svakodnevno poslovanje.

U ugostiteljstvu se stanje skladišta stalno mijenja. Zaprimaju se nove narudžbe, proizvodi se koriste za pripremu jela i pića, a određene namirnice izlaze kroz prodaju.

Korištenjem POS Sector skladišnog poslovanja ugostitelji mogu pratiti ulaz i izlaz robe, voditi evidenciju zaliha i imati bolji pregled nad potrošnjom namirnica.

Kroz pravilno postavljene normative sustav može automatski ažurirati stanje skladišta nakon prodaje određenog artikla. Primjerice, kada se proda određeno jelo ili koktel, sa skladišta se skidaju definirane količine sastojaka potrebnih za njegovu pripremu.

Na taj način FIFO metoda i pravilno vođenje skladišta kroz fiskalnu blagajnu su jedini ispravni načini za bolju kontrolu nad robom koja se kupuje i koristi.