Mnogi vlasnici restorana i barova odluče proširiti ponudu uvođenjem koktel karte jer žele povećati promet i privući nove goste. Na prvi pogled čini se jednostavno odabrati nekoliko popularnih koktela, kupiti potrebna alkoholna pića i početi posluživati.

U praksi je situacija često potpuno drugačija.

Svaki novi koktel donosi nove sastojke, dodatne zalihe, više normativa, složenije skladišno poslovanje i potrebu za edukacijom osoblja. Ako taj dio nije dobro organiziran, kokteli vrlo brzo postanu jedan od najvećih izvora nepotrebnih troškova.

S druge strane, dobro osmišljena koktel karta može biti među najprofitabilnijim dijelovima poslovanja jer pića često ostvaruju veću maržu od hrane. Razlika između uspješne i neuspješne koktel ponude najčešće nije u receptima nego u organizaciji poslovanja.

Svaki koktel ima svoj trošak 

Temelj svakog koktela trebao bi biti precizno definiran normativ:

• količina svakog alkoholnog pića
• količina sokova
• sirupa
• garnish (naranča, limeta, menta…)
• led
• dekoracije
• eventualne jestive dodatke

Tek kada su svi sastojci uneseni u normativ moguće je izračunati stvarni trošak jednog koktela.

Najveća pogreška je računati samo alkohol.

Vrlo često upravo limete, svježa menta, pirei, sirupi i dekoracije tijekom mjeseca predstavljaju ozbiljan trošak koji vlasnici uopće ne primijete.

Jedan od najvećih razloga zbog kojih nastaju razlike u skladištu upravo su kokteli.

Rezultat su netočni podaci, višak ili manjak robe te nemogućnost praćenja stvarne potrošnje.

Kada su normativi pravilno postavljeni, svaka prodaja automatski ažurira stanje skladišta i omogućuje precizniju kontrolu poslovanja.

Nije svaki koktel jednako isplativ

Iako na koktel karti dva koktela mogu imati istu cijenu, njihova isplativost često nije ni približno jednaka. Ono što gost plaća isto, ne zaradi uvijek jednako.

Jedan koktel koristi skuplja alkoholna pića, više svježih sastojaka i zahtijeva više vremena za pripremu.

Drugi koristi jeftinije sastojke, priprema se brže i ostvaruje znatno veću zaradu.

Zbog toga ozbiljni ugostitelji redovito analiziraju:

• nabavni trošak
• prodajnu cijenu
• postotak troška pića
• ukupnu zaradu po svakom koktelu.

Što je više koktela, to je složenije skladište

Svaki novi koktel znači nove artikle.

To može uključivati:

• različite vrste gina
• nekoliko vrsta ruma
• više likera
• bitters
• sirupe
• piree
• voćne sokove
• svježe voće
• začine
• dekoracije.

Bez kvalitetnog skladišnog sustava vrlo brzo nastaje situacija u kojoj se kupuje previše robe, dio sastojaka propada, a nitko ne zna gdje nastaje razlika.

Posebno je izazovno upravljati sastojcima koji imaju kratak rok trajanja, poput mente, limete ili svježih sokova.

Popularni kokteli nisu uvijek najbolji izbor

Često se događa da ugostitelji žele imati “sve”.

Problem je što velik broj koktela znači više nabave, zaliha, normativa, sporiju pripremu i više edukacije.

Često je isplativije imati desetak pažljivo odabranih koktela nego pedeset koje gosti naručuju rijetko. Manji, fokusiran izbor olakšava rad osoblju, smanjuje količinu zaliha i pojednostavljuje nabavu, a istovremeno gostima olakšava odabir.

Brzina pripreme jednako je važna kao i okus

Koktel koji izgleda atraktivno nije nužno dobar za poslovanje.

Ako njegova priprema traje četiri ili pet minuta, tijekom najveće gužve može usporiti cijeli bar.

Zato prije uvođenja svakog koktela treba razmisliti:

• Koliko traje priprema?
• Koliko je koraka potrebno?
• Može li se dio sastojaka pripremiti unaprijed?
• Koliko opterećuje barmena?

Ponekad će malo jednostavniji koktel donijeti veću ukupnu zaradu upravo zato što se može pripremiti dvostruko brže.

Edukacija osoblja jednako je važna kao recept

Nije dovoljno samo pokazati  recept.

Svaki konobar i barmen trebaju znati kako se koktel priprema, u kojoj čaši se poslužuje, koliko leda ide, koja dekoracija ide uz njega i kako ga preporučiti gostu.

Ako svaki zaposlenik priprema isti koktel na drugačiji način, dolazi do različite potrošnje sastojaka i nezadovoljstva gostiju.

Standardizacija je ključ uspješne koktel karte.

Redovna aanaliza koktel karte

Jednom napravljena koktel karta nije završena priča. Potrebno je pratiti koji se kokteli najviše prodaju, koji ostvaruju najveću zaradu, koji se rijetko naručuju, koji imaju previsok trošak te koji stvaraju najviše otpada.

Na temelju tih podataka ponuda se može prilagođavati sezoni, navikama gostiju i promjenama nabavnih cijena. Redovita analiza prodaje i profitabilnosti jedna je od ključnih praksi uspješnih ugostiteljskih objekata

Kako POS Sector olakšava upravljanje koktel kartom?

Vođenje koktel karte postaje znatno jednostavnije kada su normativi, skladište i fiskalna blagajna povezani u jedan sustav.

Kod pravilno postavljenih normativa, prodajom jednog koktela automatski se sa skladišta skidaju svi sastojci koji su korišteni u njegovoj pripremi. Istovremeno se automatski ažurira stanje zaliha, promet i izvještaji bez dodatnog ručnog unosa.

Na taj način ugostitelj u svakom trenutku ima bolji pregled nad stvarnom potrošnjom i brže uočava eventualne razlike u skladištu.

Koktel karta može značajno povećati prihod restorana ili bara, ali samo ako je dobro isplanirana. Prije nego što prvi koktel dođe do gosta, potrebno je definirati normative, izračunati stvarni trošak, organizirati skladište, educirati zaposlenike i osigurati da svaki izdani račun automatski prati potrošnju svih sastojaka.

Tek tada kokteli postaju ono što bi trebali biti: profitabilan dio poslovanja.