Inspekcije u Ugostiteljstvu: Vodič što sve treba sadržavati ugostiteljski objekt za sve inspekcije

Inspekcije u Ugostiteljstvu: Vodič što sve treba sadržavati ugostiteljski objekt za sve inspekcije

Jedno od goručih pitanja svakog ugostitelja je: Što sve treba sadržavati ugostiteljski objekt za sve inspekcije u ugostiteljstvu. Ovo pitanje nam je postavljeno na POS Sector stranici sa besplatnim računovodstvenim savjetovanjem zaista mnogo puta.

Pitanja su bila poput ovoga:

Postoji li negdje vodič što sve treba sadržavati restoran za sve inspekcije?

 

Na ovo pitanje odgovorit će vam Marijana Horvatinović iz Nona Mona računovodstva koja daje i besplatne računovodstvene savjete na POS Sector stranici.

“Poštovani,
vaše je pitanje prilika da vama i ostalim ugostiteljima pomognemo u pripremi za nadzor.

Nadzor inspekcija je uvijek težak, možda ne radi prekršaja, jer svi se naravno trude raditi najbolje i najpravilnije što mogu i znaju, već radi čestih izmjena zakona i pravilnika, ali i vrlo različite prakse među inspekcijskim odjelima po regijama ali i od inspektora do inspektora osobno.

Naravno, veliku ulogu u pristupu tijekom nadzora igra i vaše prihvaćanje i smirenost, ali i iskustvo inspektora i njegovo razumijevanje djelatnosti.

Ugostitelji iz raznih područja imaju različite obaveze tijekom nadzora, ovisno o obliku rada, statusu i ponudi. 

Osnovno što svaki ugostitelj mora imati tijekom nadzora svih inspekcija je:

 

1.  Rješenje o registraciji – za obrtnike rješenje o otvaranju obrta, a za poduzeća (j.d.o.o. i d.o.o.) rješenje trgovačkog suda o osnivanju i potvrdu o prijavi djelatnosti u državnom zavodu za statistiku (NKD razvrstavanje ili popularno zvano NKD statistika)

2.  Rješenje o ispunjenju minimalnih tehničkih uvjeta (MTU) izdano od lokalnog ureda za gospodarstvo, kojim se dokazuje da je lokal ispunio uvjete potrebne za početak rada

3. Važeće ugovore o najmu lokala ili vlasništvu, koji služe kao dokaz o pravu raspolaganja prostorom koji koriste za rad

Ovo je ono što će svaki nadzor tražiti od vas, bez obzira što kontrolirali dalje. Ja svojim klijentima savjetujem da tu dokumentaciju drže uvijek u jednom fasciklu u lokalu, kako bi se to moglo dati nadzoru bez obzira jesu li vlasnici u lokalu ili ne.

inspekcije-u-ugostiteljstvu-lista

 

Krenimo sada u dokumentaciju po vrstama nadzora:

Sanitarna Inspekcija Za Ugostiteljstvo

 

1.  Potvrde o položenom higijenskom minimumu (tečaj) za sve djelatnike koji su u doticaju sa hranom i pićem, čak i u skladištu, vlasnik koji ulazi u šank i slično. Ukoliko imate radnika koji još nije stigao položioti, jer možda tada nema tečaja na vašem području, sanitarna obično priznaje potvrdu da ste se prijavili za sljedeći tečaj.

Higijenski minimum polaže se svake četiri godine, plaća ga poslodavac, a promjenom poslodavca radnik zadržava svoju potvrdu o položenom minimumu i poslodavac nema pravo tražiti radnika povrat novca ili zadržavati potvrdu radnika.

Uniforme, radna odjeća i obuća, kao i pokrivala za glavu moraju biti uredna, neoštećena, čista a nadam se da ne moram napominjati da radna obuća za konobara u restoranu nisu japanke i sandale ili majice bez rukava i kragne.

2.  Sanitarne knjižice koje vrijede za sve zaposlene, uključujući također i vlasnike i sve one osobe koje imaju pravo ulaska u šank, kuhinju i pomoćne prostorije ili obavljaju nabavu, obračune i dolaze u kontakt sa hranom i pićem, priborom i sl.

Sanitarne iskaznice plaća također poslodavac i također ih ne smije zadržati za sebe ili tražiti povrat novca od radnika kada se raskida radni odnos. Sanitarna knjižica vrijedi u ugostiteljstvu šest mjeseci od dana izdavanja, a nakon toga se mora ponovno na pregled.

3.  Rješenje o evidenciji objekta u poslovanju sa hranom – to je rješenje koje mora imati svaki objekt koji u ponudi i upotrebi ima hranu. Upisnik je pod nadležnošću ministarstva zdravlja, a vrši se prijavom ili putem interneta ili osobno, trošak prijave je 70,00kn biljega za prvi objekt koji prijavljujete i još 30,00kn biljega za svaki sljedeći objekt.

Ukoliko još uvijek niste upisani u upisnik, znači da vas dugo nije posjetila sanitarna inspekcija i da to trebate obaviti čim prije. To rješenje je dokaz da ste ispunili uvjete za poslovanje sa hranom i da možete raditi na zdravstveno ispravan način.

4.  Osnovne mjere HACCP programa, ovisno o tome kakav ste tip lokala i kakva vam je ponuda.

HACCP je skup mjera osmišljen tako da lokal vodi evidenciju o ponašanju radnika i procesima rada u lokalu, od čišćenja, osobne higijene zaposlenih, uređenja i kretanja namirnica i osoblja, odlaganja otpada, čišćenje svih prostorija, redovitosti istoga i upotrebi sredstava i pribora za čišćenje, inventara, odlaganja repromaterijala, skladištenja, procesa kuhanja i upotrebe repromaterijala pa sve do posluživanja gosta.

Smisao je sljedivost, odnosno praćenje nastanka porcije koja ide pred gosta, kako bi se moglo utvrditi na koji je način i od čega nastala, te što su mogući rizici (bakterije potekle iz higijene prostora i pribora, osoblja ili donešene sa hranom iz nabave ili nastale zbog nepravilnog čuvanja ili upotrebe namirnica).

Osnovni tečaj HACCP mjera vjerujem da ste svi prošli kada se uvodio a ako niste, imate odličan vodić na stranicama zavoda za javno zdravstvo “Andrija Štampar”, a iz iskustva znam da sanitarne inspekcije rado savjetuju ugostitelje o stupnju potrebe HACCP mjera i daju dovoljan rok za uvođenje istih.

Minimalna HACCP evidencija sastoji se od listi za evidenciju: čišćenja svih prostorija, nabave i odlaganja namirnica, osobne higijene osoblja, upotrebe pribora, izrade pismenog plana i implementacije istog u rad za kružno kretanje osoblja i namirnica bez križanja smjerova i puteva nabavljenih namirnica i otpada, organizacija radnih mjesta i pripremnica raznih vrsta hrane i obrade raznih vrsta namirnica, čuvanja, pranja i upotrebe inventara, skladištenja namirnica, opreme, uniformi i pribora po pravilima HACCP mjera (razne vrste mesa i namirnica, razne boje pribora), temperature rashladnih uređaja i termometri, evidencija odlaganja i odvoza ili recikliranja otpada.

Otpad po vrstama ne smijete sami odvoziti u reciklažna dvorišta, već morate imati ugovor o zbrinjavanju otpada po vrstama sa poduzećem ovlaštenim od strane ministarstva za zaštiru okoliša, naročito pazite na ulje.

5.  Potvrda o analizi namirnica i zdravstvenoj ispravnosti namirnica – uzorkovanje od strane ovlaštenog laboratorija.
Minimalno jednom godišnje, a bolje je dva puta morate pozvati ovlašteni laboratorij da uzme uzorke vaših namirnica iz ponude, kao i briseve u lokalu, kako biste imali potvrdu da poslujete ispravno i na zdravstveno propisan način. Trošak uzorkovanja vam je kao i sve prije navedeno poslovni trošak, dokaz da poslujete ispravno i sigurno, a i preporuka vašim gostima, te dokaz vama da niste lokal u kojem je zdravlje vaših gostiju dovedeno u opasnost.

inspekcije-u-ugostiteljstvu-sanitarna

6.  Sanitarna inspekcija može i obično hoće uzeti uzorke namirnica kod vas, ovisno o ponudi. Provjerit će osobno stanje higijene u lokalu, osoblje, izgled, pribor, čuvanje namirnica. Nakon izrade nalaza, dobit ćete odgovor ili eventualno kaznu ako nije u redu. Podrazumijeva se da se površine, pribor i podovi čiste, da radnici budu uredni i zdravi, da otpatke zbrinjavate na ispravan način.

Turistička Inspekcija za Ugostiteljstvo

 

1.  Tabla na ulazu u objekt mora biti istaknuta, a na njoj sljedeći podaci, koji moraju biti čitljivi golim okom:

  • naziv iz rješenja i oznaka tvrtke,
  • ako je obrt u pitanju i ime i prezime vlasnika,
  • točna adresa s kućnim brojem, poštanski broj i mjesto, oib tvrtke.
  • Ne smije se pisati vrsta objekta po želji, već po rješenje.
  • Ako ste objekt brze prehrane tip I onda ne smijete nigdje pisati n.pr. pečenjara i sl – to je prekršaj krivog informiranja potrošača.

2.  Tabla radno vrijeme – istaknuta sa točnim radnim vremenom i da nije oštećena, također vidljiva golim okom

3.  Naljepnica “bez računa se ne računa” za fiskalizaciju, oznaka dozvoljeno ili zabranjeno pušenje, također neoštećene.

4.  Ako se prostor snima, natpis i upozorenje da se snima, kao i sve ostale važne informacije, n.pr. vrsta plaćanja i slično.

5.  Na vidnom mjestu kod šanka istaknuti;

  • upozorenje potrošačima sa uputstvom gdje mogu poslati primjedbe i pohvale
  • upozorenje o zabrani prodaje i posluživanja duhanskim proizvoda i alkohola maljoljetnicima
  • cjenik sa svim važećim cijenama
  • normativ ili napomena da se normativ nalazi na šanku i da se na zahtjev može dobiti na uvid
  • ako je pušenje dozvoljeno u lokalu, dovoljan broj natpisa o štetnosti pušenja u lokalu na vidljivim mjestima
  • ako prodajete duhanske proizvode ne smiju se vidjeti, već moraju biti pokriveni, ali se mora istaknuti cijene istih
  • sve ostalo što eventualno prodajete mora biti na cjeniku

Ukoliko imate terasu, pripremite rješenje o dozvoli rada na terasi i neka broj stolova i stolica i njihov položaj odgovara nacrtu iz rješenja o dozvoli

7.  Izdavanje računa i to točnih i fiskaliziran i čitljivih mislim da više ne treba ni napominjati. Točan račun znači da ima sve podatke od tvrtke kao i tabla, operatera koji je izdao račun, nazive, količine, jedinične cijene artikala i sveukupnu cijenu, razradu poreza koji su uračunati u cijene, vrijeme i minuta i datum i mjesto izdavanja.

8.  Dovoljan broj cjenika po stolovima ili na šanku za dati gostu na traženje, ako niste restoran po kategorizaciji, naravno cjenika sa važećim cijenama. Na cjeniku mora biti istaknuta cijena koju gost plaća, naznaka je li prilog i slično u cijeni ili ne, doplaćuju li se kakvi dodaci, koja količina je u porciji, mora biti preveden minimalno na jedan svjetski jezik, mora imati napomenu gdje se gost može žaliti i napomenu da su porezi uračunati u cijenu.

9.  Na cjeniku ili na posebnom dokumentu, ili mogućnost informiranja od strane konobara o mogućim alergenima u porcijama, koji su to alergeni i je li ih moguće u porciji zamijeniti drugom namirnicom ili izbjeći u pripremi i posluživanju.

10.  Svi eventualni popusti i akcije moraju biti naznačeni i mogući svim potrošačima pod istim uvjetima.

11.  U objektima u kojima se poslužuje hrana, na stolovima i površinama na kojima gosti konzumiraju hranu mora biti postavljen stolnjak ili podloška za jelo, koja se stavlja na stol, redovito čisti i zamjenjuje.

12.  Namještaj u sali za goste mora biti ispravan, imati dovoljan broj vješalica za jakne, pod popločen oblogom koja nije oštećena ili neuredna, zidovi također uređeni. Kod ulaza i posuda za kišobrane.

13.  Mora biti dovoljan broj pribora, čaša i sl. za broj gostiju za koji je lokal predviđen

14.  Sva oprema koja se koristi u radu treba biti sigurna za upotrebu, označena i ispravna. Prostor toaleta mora biti označen uobičajenim oznakama, a prostor u koji je predviđeno da gosti ne ulaze, označen natpisom privatni prostor ili oznaka zabrane ulaska osim zaposlenih osoba.

15.  Osoblje mora imati uredne radne uniforme, zaštitnu odjeću i biti osobno uredno, pristupačno i ljubazno.

Želim napomenuti da će vam ova inspekcija po žalbi gosta na neljubaznost doći i napisati kaznu, ako ne dokažete suprotno.

inspekcije-u-ugostiteljstvu-uniforme

16.  Prostor toaleta:

  • pretprostor mora imati osvježivač zraka,
  • ispravna rasvjetna tijela sa žaruljama u svim prostorijama toaleta,
  • ogledalo (cijelo, ne razbijeno i oštećeno),
  • policu na koju se može odložiti torba ili stvari gosta,
  • umivaonike,
  • tekuću toplu i hladnu vodu,
  • tekući sapun, papirnate ručnike ili stroj za sušenje ruku,

Sva oprema mora biti u ispravnom stanju, čista i održavana, kanta za otpatke ispod umivaonika, sa pedalom za otvaranje i poklopcem.

17.  Svaki prostor WC-a mora imati osvježivač zraka, wc školjku sa ispravnim poklopcem i daskom, držač papira sa dovoljnim zalihama papira, kantu za otpatke sa poklopcem, ispravan vodokotlić, kukicu za vješanje jakni i policu za odlaganje torbe, dobro ventiliran. Pisoari moraju biti odijeljeni pregradom, da se ne vidi između njih, obavezni osvježivači u dovoljnoj količini.

18.  Prostor skladišta dobro provjetren, uredan i čist, roba se ne smije odlagati direktno na pod već mora biti odignuta od poda, kao i radni prostor šanka, da roba ne stoji direktno na podu, kao što ni konobar ne stoji direktno na podu već na povišenom. Roba uredno složena, razvrstana, čuvana na odgovarajućim temperaturama.

19.  Kuhinja i radni prostori – oprema uredna, čista, ispravna, sva rashladna tijela sa termometrima, otvoreni paketi uskladišteni na ispravan način, kuhinjsko osoblje uredno, posuđe i inventar također.

20.  Bitno je da na cjeniku nemate natpis “Nescafe” ili “Cedevita” ako ne poslužujete baš tu robnu marku, već točan naziv proizvoda koji poslužujete, jer to je također lažno informiranje potrošača, te gostima ne poslužujete onu kvalitetu i vrstu robe koju ste mu obećali i ponudili

21.  Normativ mora biti točan po napisanom, a vaš gost to mora moći provjeriti ukoliko želi. U tu svrhu morate imati malu vagu, uredno baždarenu, kao i sve ostale mjerne uređaje. Ta vaga mora se čuvati na šanku, biti na raspolaganju gostu da izvaže svoju porciju, dakle mora vagati na grame.

22.  Cjelokupan dojam lokala mora odgovarati klasi i kategoriji koju imate po rješenju, n.pr. pečenjara može imati samo papirne salvete, ali restoran koji odaje dojam finog, klasičnog restorana i uređenjem i cijenama, mora u skladu sa ponudom imati kvalitetne, tekstilne salvete.

23.  Sve što nudite gostima, mora biti moguće dobiti po određenim i unaprijed objavljenim cijenama, tako da ako ste napisali da je couvert uračunat u cijenu porciju, ne možete ga posebno naplatiti. Ako imate prostor u kojem se djeca zabavljaju, morate obratiti pažnju na to tko odgovara za djecu u tom prostoru i istaknuti obavijest za slučaj nezgode.

Zadatak turističke inspekcije je da provjerava dobijaju li gosti u našoj zemlji u odgovarajkućoj klasi objekta minimalno ono što je propisano.

Svaki ugostitelj još je u školi naučio što se sve može učiniti da se gost osjeća ugodno i da se izvrši usluga vrijedna ugostiteljske ponude. Nemojte zanemariti važnost zadovoljstva gosta, jer to je jedini način da uspješno poslujete.

Turistička inspekcija neće vas zatvarati, dat će vam i dovoljno vremena da popravite nedostatke, ali nemojte misliti da ti nekima sporedni uvjeti nisu važni, gostu su važniji od nekih osnovnih jer ih vidi i proživljava u vašem lokalu.

inspekcije-u-ugostiteljstvu-gosti

Za sada toliko, a u sljedećem tekstu možete naći više informacija o poreznom nadzoru u lokalu i nadzoru radne inspekcije, koji su još puno obimniji od ova dva najčešća.

Pokušajte ostvariti čim je više moguće, jer ima još uvjeta koje se da postaviti pred ugostitelje.

Pozdravljam vas do sljedećeg teksta, a za vaša pitanja, stojim na raspolaganju – čekamo vas na possector.hr

Srdačan pozdrav,

Marijana Horvatinović, NoNa MoNa savjetovanje i računovodstvo za ugostitelje