Hrpa otpada u kuhinji iza svake smjene nije samo neugodan prizor. To su euri koji se doslovno bacaju u kantu. I nije stvar samo u trošku nego u osjećaju da se moglo pametnije.

Zero waste u restoranskoj kuhinji nije nikakav eko luksuz ni trend. To je čista logika. Kad se pametno planira nabava, maksimalno iskoristi sve i educira osoblje da razmišlja korak unaprijed, stvari se lagano mjenjaju. I na tanjuru i na računima.

Zero waste u kuhinji

Zero waste u kuhinji znači maksimalno smanjenje otpada kroz svjesno planiranje, kreativnu upotrebu svih dijelova namirnica i edukaciju osoblja. Cilj nije samo smanjiti količinu otpada već i optimizirati procese kako bi se povećala učinkovitost i profitabilnost restorana. Zero waste pristup uključuje:

• Pametno planiranje nabave: Naručivanje točno potrebnih količina kako bi se izbjeglo prekomjerno naručivanje i kasnije bacanje hrane.
• Kreativna upotreba ostataka: Iskorištavanje svih dijelova namirnica, poput kore povrća ili ostataka od juhe za pripremu novih jela.
• Edukacija osoblja: Trening zaposlenika kako bi razumjeli važnost smanjenja otpada i aktivno sudjelovali u procesu.

Prema izvještaju UN-a iz 2024. godine, globalno je bačeno 1,05 milijardi tona hrane što čini gotovo 19% ukupne hrane dostupne potrošačima. Od toga:

• 60% otpada nastaje u kućanstvima
• 28% u uslugama hrane (restorani, kafići, catering)
• 12% u maloprodaji

Ovaj otpad osim što predstavlja gubitak resursa, doprinosi i emisiji stakleničkih plinova. Naime, otpad hrane odgovoran je za 8–10% globalnih emisija CO₂ što je više od ukupnih emisija iz avio-industrije i proizvodnje plastike zajedno.

Planiranje nabave

Otpad u restoranu rijetko nastane slučajno. Najčešće krene već kod narudžbe i to naručivanjem „za svaki slučaj“.

Zero waste filozofija u nabavi znači da svaki dio procesa planiranja ima svoj cilj. To počinje analizom prošlih narudžbi: koji su proizvodi najprodavaniji, što se najčešće baca i koje sezonske varijacije utječu na potrošnju. 

Dobar plan nabave uključuje komunikaciju s dobavljačima. Dogovaranje manjih, češćih isporuka omogućuje svježije proizvode i smanjuje potrebu za prevelikim zalihama. Isto tako, fleksibilnost u narudžbama odnosno prilagođavanje količina prema dnevnoj potražnji može značajno smanjiti otpad.

Osim količina, bitno je planirati i vrste namirnica. Namirnice s kraćim rokom trajanja zahtijevaju posebnu pažnju dok one koje duže traju mogu biti planirane za višekratnu upotrebu u različitim jelima. Vođenje precizne evidencije i stalno praćenje potrošnje pomaže kuhinji da predvidi potrebe i reagira prije nego što se pojave višak ili bacanje.

Planiranje nabave nije samo financijska ili logistička mjera. To je temelj održivosti u kuhinji. Svaki euro ušteđen smanjenjem otpada, svaka namirnica koja se maksimalno iskoristi doprinosi boljem poslovanju i stvara kulturu pažljivog i odgovornog rada u kuhinji.

Pametan pristup namirnicama

Pametan pristup namirnicama u restoranu znači maksimalno iskoristiti svaki sastojak, smanjiti otpad i istovremeno zadržati kvalitetu i estetiku jela. Zero waste ne gleda ostatke kao problem nego kao priliku za stvaranje novih okusa, jela i iskustava za goste.

Prvi korak je analiza svakodnevne potrošnje. Kuhar i menadžer zajedno prate koje se namirnice najviše koriste, a koje se često bacaju. Na taj način mogu optimizirati jelovnik i kreirati sezonske specijalitete koji maksimalno iskorištavaju dostupne resurse. Primjerice, stabljike povrća koje bi inače završile u smeću mogu postati baza za temeljce ili umake dok korice kruha postaju aromatični krutoni ili mrvljeni dodaci jelima.

Drugi korak je pravilno skladištenje i rotacija namirnica. Tehnike poput FIFO (first in, first out) osiguravaju da se starije namirnice koriste prije svježih, a pravilna temperatura i vlažnost produžuju trajnost sastojaka. To je tehnika koja direktno smanjuje otpad i povećava profit.

Treći element je kreativna fleksibilnost kuhinje. Umjesto rigidnog jelovnika, pametan pristup uključuje prilagodbu prema stvarnoj dnevnoj potrošnji i dostupnosti svježih namirnica. Tako se smanjuje višak i omogućuje bolje iskorištavanje sezonskih proizvoda.

Pametan pristup namirnicama uključuje i kulturu učenja i timski rad. Osoblje mora razumjeti vrijednost svakog sastojka i aktivno sudjelovati u njegovom iskorištavanju. Kad svi u timu razmišljaju zero waste, rezultati se vide u manjim računima za nabavu, manje otpada i većem zadovoljstvu gostiju.

Kreativnost u kreiranju menija

Zero waste filozofija ne znači da se kuhar mora odreći kreativnosti. Naprotiv, potiče je. Ograničenja koja nameće održivo kuhanje često rađaju najinventivnija rješenja. Kada restoran pristupi jelovniku s idejom da ništa ne smije završiti u kanti, nastaju jela koja su istovremeno ekonomična, inovativna i potpuno autentična. Sezonalnost postaje vodič, a kreativnost alat za iskorištavanje svakog dijela proizvoda. 

Kreativnost u meniju može uključivati i komunikaciju s gostima. Transparentnost o podrijetlu namirnica, načinu iskorištavanja i filozofiji kuhinje stvara dodatnu vrijednost i jača imidž restorana kao održivog brenda. Kada se kreativnost spoji s odgovornošću, rezultat nije samo „zeleni“ meni već i priča koja ima smisla za kuhinju, za goste i za planet.

Edukacija osoblja

Nijedna zero waste strategija ne može zaživjeti bez educiranog i motiviranog tima. U praksi, upravo kuhari i pomoćno osoblje svakodnevno donose odluke koje određuju koliko će hrane završiti na tanjuru, a koliko u otpadu. Zato edukacija nije trošak nego investicija koja se višestruko vraća.

Prvi korak je razumijevanje koncepta. Osoblje mora znati zašto je smanjenje otpada važno. Ne samo ekološki, nego i financijski. Kada kuhari shvate da se od jedne namirnice može izvući više vrijednost tada se stvara kultura odgovornosti.

Drugi korak je praktična obuka. To znači uvesti jednostavne navike: pravilno skladištenje, točno označavanje datuma, kontrolu porcija i precizno vođenje evidencije. Uspješni restorani često održavaju kratke interne radionice na ovu temu.

Treći korak je motivacija. Ljudi lakše prihvaćaju promjene kad vide rezultat. Zato je korisno interno dijeliti podatke: koliko se otpada smanjilo, koliko se uštedjelo, što se novo naučilo. Na taj način tim vidi da njegov trud ima konkretan učinak.

Edukacija ne završava unutar kuhinje. Komunikacija s gostima, kroz jelovnik, razgovor ili oznake jela dodatno jača reputaciju restorana kao odgovornog i suvremenog. Kad i gosti postanu dio priče, zero waste više nije projekt. Postaje identitet.

Upravljanje skladištem u restoranu

Zero waste filozofija u ugostiteljstvu ne može funkcionirati bez pametnog sustava za upravljanje zalihama. Upravo tu dolazi do izražaja POS Sector program za ugostiteljstvo, koji omogućuje točan uvid u stanje robe, kontrolu nabave i praćenje potrošnje do najmanjeg detalja. 

Uz automatizirano praćenje stanja zaliha, korekcije robe i evidenciju dobavljača, svaki restoran može spriječiti gomilanje namirnica koje se neće iskoristiti. Sustav pomaže i kod izračuna stvarnih troškova, uspoređivanja cijena te kontrole porcija kroz normative i kalkulacije.

POS Sector tako je temelj zero waste poslovanja jer pomaže da svaka namirnica ima svoj put, a nijedan sastojak ne završi zaboravljen u hladnjaku. U konačnici, uz precizno skladišno poslovanje, naši korisnici ostvaruju manji otpad i veći profit i do 30%.

Prvih mjesec dana korištenja programa je besplatno.

Besplatno koristi program u svom ugostiteljskom objektu ili ga isprobaj kod kuće na računalu ili laptopu.

Kontaktiraj nas svakim danom 24/7 na 01 3003 565

ili ispuni i pošalji kontaktnu formu. Pozvati ćemo te u najkraćem mogućem roku.