Michelinova zvjezdica danas može promijeniti sudbinu restorana.

Jedna zvjezdica može restoranu dovesti goste iz cijeloga svijeta, rezervacije mjesecima unaprijed i sigurno pažnju kakvu prije nije imao. Tri zvjezdice rezervirane su za restorane zbog kojih, prema Michelinovim riječima, vrijedi krenuti na posebno putovanje.

Ali Michelinov vodič nije nastao kako bi pronalazio najbolje restorane. Nije ga osmislio poznati chef, gastronomski kritičar niti vlasnik restorana. Pokrenula su ga dvojica braće koja su proizvodila automobilske gume.

Više putovanja značilo je veću prodaju guma

Kada su André i Édouard Michelin 1900. godine objavili prvi Michelinov vodič, u Francuskoj je bilo manje od 3.000 automobila.

Automobili su još uvijek bili rijetkost, putovanja nisu bila jednostavna, a tržište automobilskih guma bilo je prilično ograničeno.

Braća Michelin problem su odlučila riješiti na prilično neočekivan način.

Ako žele prodati više guma, ljudima trebaju dati razlog da više voze. Što više putuju, gume će se brže trošiti i prije će ih trebati zamijeniti.

Umjesto da kupcima samo govore koliko su njihove gume kvalitetne, odlučili su im pomoći da krenu na put.

Objavili su 35.000 primjeraka besplatnog vodiča namijenjenog vozačima. U njemu su se nalazile karte, upute za promjenu i popravak guma, lokacije benzinskih postaja, automehaničara, hotela i mjesta na kojima su putnici mogli nešto pojesti.

Restorani su tada bili samo jedna od korisnih informacija koje su vozačima trebale olakšati putovanje.

Michelin zapravo nije prodavao vodič. Prodavao je razlog za putovanje, a svako novo putovanje značilo je još kilometara i još istrošenih guma.

Besplatni vodič koji ljudi nisu dovoljno cijenili

Godinama se Michelinov vodič dijelio besplatno.

Prema priči koju navodi i sam Michelin, André Michelin jednom je prilikom posjetio prodavača guma i primijetio da nekoliko primjeraka vodiča služi kao potpora radnom stolu.

Tada je zaključio da ljudi često ne cijene ono što dobiju besplatno.

Od 1920. godine vodič se počeo naplaćivati. Iz njega su uklonjeni plaćeni oglasi, a restorani su razvrstani po kategorijama. Michelin je ubrzo počeo angažirati anonimne inspektore koji su posjećivali restorane i procjenjivali njihovu ponudu.

I tu je vodič počeo prerastati svoju prvotnu svrhu.

Vozači ga više nisu otvarali samo kada su trebali pronaći benzinsku postaju ili mjesto za popravak automobila. Počeli su ga koristiti kako bi odlučili gdje će ručati i zbog kojeg restorana vrijedi promijeniti plan putovanja.

Kada su se pojavile Michelinove zvjezdice?

Michelin je 1926. godine počeo dodjeljivati jednu zvjezdicu restoranima koji su se posebno isticali.

Sustav s jednom, dvije i tri zvjezdice uveden je 1931. godine, a nekoliko godina poslije objavljena su objašnjenja njihovih značenja.

Logika je i dalje bila povezana s putovanjem:

• Jedna zvjezdica označava vrlo dobru kuhinju zbog koje se vrijedi zaustaviti
• Dvije zvjezdice označavaju izvrsnu kuhinju zbog koje vrijedi skrenuti s planirane rute
• Tri zvjezdice označavaju iznimnu kuhinju vrijednu posebnog putovanja

Restoran više nije morao biti samo mjesto na kojem će vozač usput nešto pojesti. Mogao je postati razlog cijeloga putovanja.

Što Michelinovi inspektori zapravo ocjenjuju?

Michelinovi inspektori restorane posjećuju anonimno i sami plaćaju svoje obroke. Restorani ne mogu naručiti inspekciju niti platiti ulazak u vodič.

Prilikom ocjenjivanja hrane primjenjuje se pet osnovnih kriterija:

• Kvaliteta namirnica
• Vladanje tehnikama pripreme hrane
• Sklad okusa
• Osobnost chefa izražena kroz jela
• Dosljednost između različitih jela i različitih posjeta

Skupocjen namještaj, luksuzno posuđe i pogled s terase sami po sebi restoranu neće donijeti zvjezdicu. Michelinove zvjezdice odnose se prvenstveno na ono što se nalazi na tanjuru.

Ali da bi isto jelo bilo jednako dobro pri svakom posjetu, dobar recept nije dovoljan.

Sastojci moraju biti jednako kvalitetni, količine precizne, a kuhinja organizirana tako da se i usred najveće gužve zna što se priprema i kojim redoslijedom.

Zvjezdica se može osvojiti, ali i izgubiti

Michelinove zvjezdice ne dodjeljuju se jednom zauvijek..

Restorani se ponovno procjenjuju, a priznanje mogu zadržati, dobiti dodatnu zvjezdicu ili je izgubiti. Zato Michelin ne procjenjuje samo koliko je jelo dobro jednom već može li restoran istu kvalitetu ponoviti pri svakom posjetu.

Gost koji dođe u restoran u utorak ne bi trebao dobiti lošije pripremljeno jelo od gosta koji je došao u subotu. Jelo ne bi smjelo ovisiti o tome tko je taj dan u smjeni, je li restoran pun ili je u kuhinji nastala gužva.

Jedan odličan tanjur može ostaviti snažan dojam. Međutim, reputaciju restorana stvara sposobnost da takav tanjur izađe iz kuhinje ponovno, ponovno i ponovno..

Talent je važan, ali bez dobre organizacije teško je održati istu kvalitetu iz dana u dan.

Ona zahtijeva ozbiljnu organizaciju.

Vrhunsko iskustvo gosta počinje daleko prije posluživanja

Većina restorana neće imati Michelinovu zvjezdicu niti će ih posjetiti anonimni Michelinov inspektor.

Ali svaki gost na neki je način inspektor.

Primijetit će ako predugo čeka, ako je dobio pogrešno jelo, ako naručeni prilog nije stigao ili ako je isto jelo prošli put bilo znatno bolje. Možda neće napisati službenu ocjenu, ali će odlučiti hoće li ponovno doći i hoće li restoran preporučiti drugima.

Ono što će gost na kraju doživjeti za stolom često je odlučeno mnogo ranije  već u trenutku kada je konobar zaprimio njegovu narudžbu.

Počinje u trenutku kada je narudžba zaprimljena i poslana u kuhinju. Nastavlja se kroz pravilno evidentirane normative, dostupnost potrebnih namirnica, organizaciju pripreme i praćenje vremena čekanja.

POS Sector povezuje upravo te dijelove poslovanja.

Narudžbe unesene kroz fiskalnu blagajnu mogu se odmah prikazati na kuhinjskom monitoru, gdje osoblje vidi što treba pripremiti i kojim redoslijedom. Kroz normative se prati koliko je sastojaka utrošeno, a vlasnik putem online izvještavanja može provjeriti što se prodaje i kako restoran posluje i kada nije u objektu.

Jer čak ni najbolji chef ne može dugoročno održavati kvalitetu ako narudžbe kasne, namirnica nedostaje, a vlasnik ne zna što se iza izdanih računa stvarno događa.

Braća Michelin htjela su prodati više guma. Umjesto klasičnog oglasa, ljudima su dali razlog da sjednu u automobil.

Počeo je kao besplatna knjižica koja je trebala potaknuti ljude da troše automobilske gume, a postao je mjerilo prema kojem se ocjenjuju najbolji restorani svijeta.

Iza njegova uspjeha ostala je ista lekcija koja vrijedi i za ugostitelje: nije dovoljno imati odličan proizvod.

Potrebno je osmisliti cijeli sustav koji će ljude dovesti do njega i omogućiti da svaki put dobiju kvalitetu zbog koje će se poželjeti vratiti.

Dobar restoran treba dobru organizaciju.

Od zaprimanja narudžbe i komunikacije s kuhinjom do praćenja zaliha, normativa i prodajnih rezultata, POS Sector objedinjuje ključne dijelove poslovanja restorana u jednom sustavu.

Isprobaj POS Sector mjesec dana besplatno!