Ljetna sezona je završila, gužve su se smanjile i sada treba realno pogledati rezultate proteklih mjeseci. Koja su se jela naručivala iz dana u dan, koja su prolazila samo povremeno, koja su na jelovniku zauzimala mjesto bez značajnije prodaje?

Kraj sezone nije vrijeme za nagađanje nego za pregled rezultata i donošenje odluke: što ostaje, što treba prilagoditi, a što je bolje ukloniti s jelovnika.

Što su gosti stvarno naručivali?

Nakon naporne sezone često već imamo osjećaj koja su jela gosti najčešće naručivali, a koja nisu najbolje prošla. Konobari pamte što su često nosili, kuhinja zna što se često pripremalo, a neka su se jela toliko naručivala da ih više nitko ne mora ni spomenuti. Ipak, dojam nije dovoljan za odluku o tome što treba ostati na jelovniku.

U izvještajima prodaje potrebno je provjeriti koliko je puta svaki artikal prodan, u kojem dijelu dana se najviše naručivao i koliki je promet ostvario. Pritom ne treba gledati samo prva mjesta na listi. Jednako su važna i jela koja se tijekom cijele sezone gotovo nisu prodavala. 

Ako se u restoranu neko jelo naruči tek nekoliko puta mjesečno, a potrebno je nabavljati posebne namirnice koje se ne koriste nigdje drugo, ono vrlo vjerojatno stvara više troškova i otpada nego koristi.

Koliko svako jelo stvarno zarađuje?

Jelo koje se često naručuje ne mora ujedno donositi i najveću zaradu. To ovisi o njegovoj prodajnoj cijeni, trošku sastojaka i broju prodanih porcija. Tek kada se usporede svi podaci, moguće je vidjeti koliko je određeno jelo zaista donijelo tijekom sezone. Artikal s velikim brojem narudžbi može imati malu zaradu po porciji dok rjeđe prodavano jelo, zahvaljujući većoj marži, na kraju  se može pokazati isplativijim.

Zato za svaki popularniji artikal potrebno je provjeriti je li njegov normativ i dalje usklađen sa stvarnim nabavnim cijenama. Ako se određeni sastojak više puta mijenjao ili poskupio, vrlo je moguće da se promijenila i zarada na cijelom jelu, a da to nitko nije primijetio.

To ne znači da se cijene morajuu odmah povećavati. Ponekad je dovoljno pronaći povoljniju zamjenu za jedan sastojak, prilagoditi količinu priloga ili ispraviti normativ koji više ne odgovara onome što se stvarno poslužuje. Važno je samo da se odluka ne donosi prema broju prodanih porcija nego prema iznosu koji nakon svake od njih zaista ostaje.

Takav artikal se nužno ne mora odmah izbrisati s jelovnika. Možda mu treba bolji naziv, istaknutija pozicija, preporuka konobara ili manja korekcija cijene. Ali prije svake izmjene potrebno je znati jedno: je li problem u tome što jelo nije dovoljno vidljivo ili ga gosti jednostavno ne žele naručivati?

Namirnice koje se koriste samo za jedno jelo

Neka jela na prvi pogled izgledaju čisto ok. Prodaju se povremeno, cijena im je dobro postavljena i njihova priprema nije posebno zahtjevna. Ali ako se zbog njih nabavljaju sastojci koji se ne koristite ni u jednom drugom jelu, stvarni trošak može biti veći nego što se čini.

Dio tih namirnica može ostati neiskorišten, izgubiti svježinu ili završiti kao otpis prije nego što se jelo ponovno naruči. Zato prilikom analize jelovnika potrebno je analizirati i koliko se sastojci pojedinog jela koriste u ostatku ponude. Jela sastavljena od namirnica koje se koriste u više recepata olakšavaju nabavu i ubrzavaju potrošnju zaliha.

Ako neko slabije prodavano jelo zahtijeva nekoliko posebnih sastojaka, možda se može izmijeniti recept i povezati ga s ostatkom ponude. Ako to nije moguće, možda njegovo zadržavanje na jelovniku više nema opravdanja.

Usporedba prodaje istog jela u različitim razdobljima

Podatak da se neko jelo tijekom sezone dobro prodavalo ne znači da će jednako traženo biti i u ostatku godine. Lagani obroci, salate i hladna predjela mogu biti vrlo popularni tijekom ljetnih mjeseci dok se s dolaskom hladnijeg vremena gosti češće okreću toplijim i zasitnijim jelima.

Zato rezultate ne treba promatrati samo na razini cijele sezone. Usporediti prodaju po mjesecima, tjednima ili dijelovima dana kako bi vidjeli kada je potražnja za određenim artiklom rasla, a kada se smanjivala. Tako se mogu razlikovati jela koja su stalni dio ponude od onih koja imaju smisla samo tijekom određenog razdoblja.

Sezonsko jelo se ne mora potpuno izbaciti. Može ga se privremeno ukloniti i vratiti kada ponovno poraste potražnja. Na taj način jelovnik ostaje prilagođen gostima, a kuhinja ne mora tijekom cijele godine održavati zalihe namirnica koje se rijetko koriste.

POS Sector online izvještavanje

Sve podatke potrebne za analizu jelovnika POS Sector bilježi kroz svakodnevnu prodaju. Putem online izvještavanja moguće je provjeriti koliko je puta svaki artikal prodan, koliki je promet ostvario te usporediti rezultate za različite dane, tjedne ili mjesece.

Tako se mogu prepoznati jela koja su tijekom cijele sezone imala stabilnu prodaju, ona čija je popularnost postupno padala, ali i artikli koji su se na računima pojavljivali tek povremeno. Uz pravilno postavljene normative i ažurirane nabavne cijene može se sa sigurnošću znati  i koliko  je svako od tih jela stvarno donijelo profita.

Podaci su dostupni na mobitelu ili računalu, bez obzira na to je li  se vlasnik ili voditelj objekta nalazi u objektu. Na jednom mjestu dobivaju se informacije na temelju kojih se može odlučiti koja jela zadržati, kojima prilagoditi cijenu ili recept, a koja ukloniti iz ponude. 

Isprobaj POS Sector mjesec dana besplatno. Kontaktiraj naš tim svakim danom 24/7 na 01 3003 565.