Do prije nekoliko godina u većini caffe barova bilo je dovoljno ponuditi espresso, cappuccino, čaj i nekoliko sokova. Danas gosti traže nešto drugačije.. Matchu, cold brew, espresso tonic i napitke koji jednako dobro izgledaju na stolu i na Instagramu.

Neki od njih budu hit jednu sezonu, a drugi se zadrže i postanu dio redovne ponude. Zato, prije uvođenja novog napitka dobro je pogledati malo dalje od njegove popularnosti. Hoće li ga gosti naručivati i nakon prvog kušanja, koliko košta njegova priprema i može li caffe baru donijeti dobru zaradu?

Zašto su ovi napitci odjednom posvuda?

Matcha, cold brew i espresso tonic nisu se proširili samo zbog okusa. Njihovom širenju sigurno je pridonio i izgled. Dobar napitak danas vrlo lako završi na Instagramu ili TikToku, a tako do njega dolaze i gosti koji ga prije toga nikada nisu probali.

Posebno su zanimljivi mlađim gostima koji od izlaska na kavu sve češće očekuju nešto novo. Klasični espresso i cappuccino i dalje imaju svoje mjesto, ali više nisu jedini razlog zbog kojeg će netko odabrati određeni caffe bar.Ako caffe bar ponudi nešto što nema baš svaki bar u kvartu, to može biti dobar razlog za prvi dolazak. Ako je napitak pritom stvarno dobar, gost će ga naručiti i sljedeći put. 

Njihovoj popularnosti pridonijela je i mogućnost prilagodbe. Matcha se može pripremiti s različitim vrstama mlijeka i voćnim okusima, cold brew posluživati samostalno ili kao osnova za druge napitke, dok espresso tonic spaja poznati okus kave s laganijom i osvježavajućom varijantom. Tako se od nekoliko osnovnih sastojaka može napraviti više različitih proizvoda bez nepotrebnog širenja ponude.

No ono što dobro prolazi na društvenim mrežama ne mora jednako dobro prolaziti i u svakom caffe baru. Napitak koji odlično prolazi u lokalu u centru većeg grada ne mora imati isti rezultat u manjem mjestu ili objektu s potpuno drugačijim gostima. Zato nije dovoljno samo pratiti što je trenutno popularno. Treba pogledati odgovara li taj napitak gostima koji već dolaze u caffe bar.

Gosti ih plaćaju više, ali donose li stvarno veću zaradu?

Nova pića uglavnom se mogu prodavati po višoj cijeni od klasične kave. Gost ne plaća samo sastojke. Plaća i nešto drugačije od onoga što može dobiti u svakom caffe baru.. Novi okus, zanimljivo posluživanje ili napitak koji jednostavno želi probati..

Ali iza više prodajne cijene često stoji i veći trošak pripreme.Matcha u prahu, kvalitetan tonic, biljna mlijeka, sirupi, voćni pirei i dekoracije mogu znatno povećati trošak pripreme. Tu su i količine koje ostanu neiskorištene ako prodaja nije dovoljno česta, osobito kada je riječ o sastojcima s kraćim rokom trajanja.

Zato za svaki napitak treba napraviti točan normativ. Ako se u jednoj čaši koristi određena količina matche, mlijeka, sirupa i leda, svaki od tih sastojaka mora biti uračunat u nabavnu cijenu. Tek kada se ona usporedi s prodajnom cijenom, može se vidjeti kolika zarada stvarno ostaje.

Važno je pratiti i koliko se napitak prodaje. Proizvod s dobrom maržom koji se naruči nekoliko puta mjesečno neće značajno utjecati na ukupan promet. S druge strane, napitak s nešto manjom zaradom po čaši može biti itekako isplativ ako se prodaje svakodnevno i potiče goste da uz njega naruče još nešto.

Ne mora svaki trend pronaći mjesto u ponudi

Posljednjih godina gotovo svaka sezona donijela je novi napitak koji su, barem na kratko, svi željeli probati. Nakon dalgona kave došli su cold brew, espresso tonic, kava s pistacijom, različite verzije matche, biljna mlijeka i napitci s nekoliko slojeva pjene, sirupa i dekoracija.

Na društvenim mrežama takvi se trendovi mogu proširiti gotovo preko noći.Dovoljno je da jedan napitak postane popularan na TikToku ili Instagramu pa se vrlo brzo stvori dojam da ga svaki caffe bar mora imati u ponudi. Vlasnici pritom lako mogu osjetiti da zaostaju ako odmah ne nabave nove sastojke, osmisle recepturu i dodaju još jednu stavku u cjenik.

Problem je što ono što se danas prodaje odlično već sljedeće sezone možda više nikoga neće zanimati. Ono što se tijekom jednog ljeta naručuje svakodnevno već sljedeće sezone može ostati gotovo neprimijećeno. Tada caffe baru ostaju neiskorišteni sastojci, dodatne zalihe i prevelika ponuda u kojoj se ni gosti ni zaposlenici više ne snalaze.

To ne znači da nove trendove treba zanemariti. Oni mogu privući nove goste, osvježiti postojeću ponudu i pokazati što bi se dugoročno moglo dobro prodavati. No nije potrebno reagirati na svaki viralni video. Puno je važnije procijeniti uklapa li se određeni napitak u koncept caffe bara, zanima li stvarno njegove goste i postoji li mogućnost da se od potrebnih sastojaka priprema više proizvoda.

Trend može biti dobar povod da neki napitak testirate, ali prije nego što ga trajno stavite na cjenik, pustite da prodaja pokaže ima li smisla. Na kraju bi odluku ipak trebala donijeti prodaja, a ne broj pregleda na društvenim mrežama.