Ispravno kuhati i istovremeno ekonomično i dobro kuhati, vrlina je najboljih ugostitelja. Izračunavanje kala veoma je bitna pri formiranju cijena i marže, te izračunavanju planirane dobiti s kojom svaki ugostitelj plaća svoje ulazne troškove. To nije moguće ako ugostitelj ne zna i ne vodi računa o troškovima kao što je u ovom primjeru kalo odnosno gubitak dijela namirnica prije nego što jelo ili piće bude posluženo gostu.

Gubitak namirnica ili kalo moguće je iz više razloga i to:

• gubitak dijela namirnica koje ne mogu biti iskorištene čišćenjem odnosno gubitak pri fizičkoj obradi (kosti, kožica, masnoće, pri sječenju svježeg i suhog mesa, riba, rakova, školjki, mekušaca, pri obradi i kod posluživanja sireva, suhomesnatih proizvoda, te čišćenja voća i povrća)
• gubitak dijela namirnice u vremenu hlađenja i skladištenja
• gubitak dijela namirnica pri rezanju i oblikovanju
• gubitak dijela namirnica putem toplinskih obrada (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Zakon je također definirao količinu dozvoljenog otpada namirnica ili kala pri procesu proizvodnje, te se po utvrđenim zakonskim vrijednostima i računa vrijednost kala za pojedine robe.

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), i može iznositi do:

Dopušteni normativi na ime kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu, utvrđuju se za slijedeće proizvode do iznosa u postotku i to:

1. Krumpir za zimnicu 20%
2. Luk crveni za zimnicu 15%
3. Luk bijeli za zimnicu 15%
4. Mrkva za zimnicu 30%
5. Svježe meso 30%
6. Smrznuto meso 25%
7. Janjetina 45%
8. Odojak 45%
9. Mekušci svježi 60%
10. Mekušci smrznuti 35%
11. Sve vrste svježe ribe 25%
12. Sve vrste smrznute ribe 25%
13. Školjke 15%
14. Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
15. Pršut 45%
16. Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
17. Sir – zreli 15%
18.  Sir mladi 25%
19. Brašno 5%
20. Kava i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%
21. Pivo točeno 6,0%
22. Zamrznuto voće i povrće – pakirano 0,5