Sezonske fluktuacije u ugostiteljskom poslovanju odnose se na oscilacije u broju gostiju i prometu koji se javljaju zbog promjena u godišnjim doba, praznicima i drugim ponavljajućim događajima. Ovo je fenomen koji može ozbiljno utjecati na prihode i profitabilnost restorana i drugih ugostiteljskih objekata.

Ako pažljivo analizirate i pratite svoje poslovanje, vjerojatno ste primijetili da prodaja nikada nije konstantna. Umjesto toga, postoje razdoblja kada vaš objekt blista i pun je gostiju, dok u drugim trenucima morate uložiti dodatan trud kako biste popunili stolove.

Jedan od najuobičajenijih scenarija koji se pojavljuju u restoranima je povećanje broja gostiju tijekom toplijih mjeseci, proljeća i ljeta. Ljudi vole provoditi vrijeme na otvorenom i uživati u obrocima na terasama ili u vrtovima vašeg restorana. Ako se vaš poslovni prostor nalazi u turističkom području, tijekom turističke sezone također možete očekivati značajan porast posjećenosti.

S druge strane, zima donosi hladnije vrijeme koje često potiče ljude da ostanu kod kuće. Osim toga, blagdani poput Božića i Nove godine često se provode u krugu obitelji, pa se tijekom ovih razdoblja restorani suočavaju s padom poslovanja.

Sezonska fluktuacija predstavlja izazov koji zahtijeva promišljene strategije kako biste osigurali stabilnost i uspjeh vašeg ugostiteljskog objekta tijekom cijele godine. U nastavku, istražit ćemo najčešće sezonske faktore koji utječu na restorane i ponuditi rješenja koja vam mogu pomoći u njihovom prevladavanju.

1. Diversifikacija jelovnika

Diversifikacija jelovnika ili raznolikost ponude, igra ključnu ulogu u uspješnom suočavanju sa sezonskim fluktuacijama u restoranu i drugim ugostiteljskim objektima. Ova strategija omogućava prilagodbu promjenama u sezoni i održavanju stabilnosti u poslovanju tijekom cijele godine. 

Savjetujemo vam da pratite sezonske promjene u poslovanju i preferencijama gostiju kako biste identificirali koje vrste jela su najtraženije tijekom svake sezone. Razmislite unaprijed o promjenama na jelovniku kako biste se pripremili i osigurali da imate dovoljno resursa i sastojaka za nove recepte i ponude. Radite u suradnji s kuharima i osobljem kako biste razvili nove recepte i osigurali da se izmjene na jelovniku pravilno izvode.

Obavijestite goste o novim jelima i promjenama na jelovniku putem menija, web stranice i društvenih medija kako biste privukli njihovu pažnju. Kontinuirano analizirajte povratne informacije gostiju i rezultate prodaje kako biste se prilagodili sezonskim fluktuacijama i osigurali da jelovnik uvijek odgovara potrebama i željama gostiju.

2. Promocije i posebne ponude 

Promocije i posebne ponude pružaju priliku za kreativnost i interakciju s gostima. Kroz ove strategije, svaki ugostiteljski objekt može ostvariti veći promet, veće zadovoljstvo gostiju i izgraditi reputaciju kao objekt koji uvijek ima nešto novo i uzbudljivo za ponuditi.

Ovo je moćan alat za privlačenje gostiju tijekom različitih sezona i povećanje prometa. Evo nekoliko dodatnih strategija kako iskoristiti promocije i posebne ponude:

• Tematske večeri: organizirajte tematske večeri koje će gostima pružiti jedinstveno iskustvo. Na primjer, možete organizirati “Mediteranske večeri” s specijalitetima iz mediteranske kuhinje ili “Italian Pasta Festival” s različitim vrstama tjestenina i umaka. Ove večeri dodatno će obogatiti iskustvo gostiju i privući ljubitelje specifičnih kuhinja.
• Posebni događaji i praznici: iskoristite blagdane i posebne događaje kao priliku za promocije i ponude. Na primjer, za Valentinovo možete ponuditi romantični večernji meni za parove. Ovakve posebne ponude potiču goste da proslave blagdane u vašem restoranu.
• Popusti i nagrade za vjerne goste: uvedite program vjernosti koji nagrađuje goste za čestu posjetu vašem restoranu. To može uključivati popuste na sezonske specijalitete ili besplatne desertne poslastice isključivo za njih.
• Online promocije: iskoristite online platforme kao što su vaša web stranica i društvene mreže kako biste obavijestili goste o aktualnim promocijama i ponudama.
• Suradnje i partnerstva: razmislite o suradnjama s lokalnim dobavljačima ili drugim poslovnim partnerima kako biste stvorili jedinstvene ponude. Na primjer, možete surađivati s lokalnom vinarijom za večer uparivanja vina i hrane.

3. Online naručivanje i dostava 

Online naručivanje i dostava postaju neizbježan dio poslovanja u restoranima, osobito kako bi se suočili s sezonskim fluktuacijama i promjenama u ponašanju gostiju. Kao što je već spomenuto, zimski mjeseci ili nepovoljne vremenske prilike često dovode do pada posjećenosti ugostiteljskih objekata. Evo kako ova strategija može unaprijediti vaše poslovanje:

• Povećanje dostupnosti: omogućavanjem online naručivanja i dostave, vaš ugostiteljski objekt postaje dostupan širem krugu gostiju, uključujući one koji žive dalje ili preferiraju obroke iz udobnosti vlastitog doma. To povećava vašu bazu potencijalnih kupaca tijekom cijele godine.
• Fleksibilnost za goste: gosti će cijeniti mogućnost da naruče hranu kad god to žele i da je prime na svojoj adresi. Online sustav naručivanja pruža im praktičnost i fleksibilnost, što može povećati njihovo zadovoljstvo i vjernost vašem objektu.
• Povećanje prihoda: iako pad posjećenosti može utjecati na prihode u restoranu, online naručivanje i dostava omogućuju vam dodatni izvor prihoda tijekom takvih razdoblja. Gosti će i dalje uživati u vašim jelima, čak i kad ne dolaze u restoran.
• Ušteda vremena i resursa: uvođenjem online sustava naručivanja, možete optimizirati procese pripreme i dostave hrane. Ovo može rezultirati uštedom vremena i resursa, posebno ako se sezonski promet često mijenja.
• Povećana konkurentska prednost: u današnjem izrazito konkurentnom okruženju u restoranskoj industriji, online naručivanje i dostava postaju ne samo standard, već i ključni element poslovanja. Osim toga, pružanje vrhunske usluge dostave može značajno poboljšati ugled vašeg restorana ili drugog ugostiteljskog objekta.

Kako biste uspješno implementirali online naručivanje i dostavu, važno je odabrati pouzdanu platformu ili partnera za dostavu, osigurati kvalitetnu i brzu dostavu, te promovirati ovu uslugu putem svoje web stranice i društvenih mreža. Pravilno upravljanje ovom uslugom može vam pomoći u održavanju stabilnosti u poslovanju, bez obzira na sezonske promjene i vremenske uvjete.

4. Prilagodba radnog vremena

Prilagodba radnog vremena prema sezonskim fluktuacijama predstavlja bitnu strategiju za očuvanje stabilnosti i efikasno upravljanje resursima. Restorani i drugi ugostiteljski objekti često prilagođavaju svoje radno vrijeme kako bi se bolje nosili s promjenama u sezoni i dinamikom gostiju. Evo nekoliko ključnih aspekata ove strategije:

Ljetna sezona – produženo radno vrijeme: tijekom toplijih mjeseci, mnogi ugostiteljski objekti često bilježe povećanu potražnju, posebno tijekom večeri i vikendima. U ovim razdobljima, menadžeri i vlasnici mogu razmotriti produženje radnog vremena kako bi privukli više gostiju. To može uključivati kasnije radno vrijeme, otvaranje za ručak ako to inače ne rade ili organiziranje dodatnih tematskih događaja, kao što su večeri na otvorenom.

Zimska sezona – smanjenje radnog vremena: s dolaskom hladnijih mjeseci i kraćih dana, gosti su često manje skloni izlasku i provođenju vremena izvan svojih domova. U takvim uvjetima, restorani razmatraju smanjenje radnog vremena kako bi smanjili operativne troškove. To može značiti kraće radno vrijeme, izbjegavanje otvaranja za ručak ako nije isplativo ili fokusiranje na vikendno poslovanje ako je to prikladnije.

5. Stvaranje lojalnih gostiju

Lojalnost gostiju predstavlja temeljni stup uspješnog poslovanja. Održavanje lojalnih gostiju može imati značajan utjecaj na dugoročnu profitabilnost i stabilnost vašeg objekta. Evo zašto je lojalnost gostiju tako važna i kako može utjecati na prodaju:

• Stabilnost poslovanja: lojalni gosti često čine značajan udio ukupnih prihoda ugostiteljskog objekta. Njihova redovita prisutnost pruža stabilan izvor prihoda koji pomaže premostiti sezonske fluktuacije i izazove u industriji.
• Preporuke i marketing od usta do usta: lojalni gosti su skloniji preporučiti vaš objekt svojim prijateljima i obitelji. Pozitivno iskustvo koje pružite može rezultirati besplatnim marketingom putem “usta do usta”, što privlači nove goste i povećava prodaju.
• Povratne informacije i unaprjeđenje: lojalni gosti često pružaju korisne povratne informacije koje vam mogu pomoći unaprijediti kvalitetu usluge i jelovnika. 
• Brza i sigurna prodaja: poznavanje svojih stalnih gostiju omogućava vam bržu i sigurniju prodaju. Znate što preferiraju i kako ih zadovoljiti, čime se smanjuje rizik od promašenih narudžbi i nepotrebnih troškova.

Marketing u ugostiteljstvu ima svoje specifičnosti koje proizlaze iz činjenice da ugostitelji nude usluge koje se ne mogu “vidjeti, mirisati, okusiti ili opipati” prije same kupovine. U tom kontekstu, marketinški pristup u ugostiteljstvu značajno se razlikuje od onog u proizvodnoj ili prodajnoj industriji.

Da bi se razumjela ta razlika, važno je shvatiti kako se gosti mogu podijeliti u različite kategorije:

• Nezadovoljan gost: ovo je gost koji nije zadovoljan pruženom uslugom ili jelom i vjerojatno će napustiti restoran u potrazi za boljim iskustvom drugdje.
• Zadovoljan gost: ovaj gost je zadovoljan pruženom uslugom ili jelom, ali je i dalje otvoren za istraživanje drugih opcija i potragu za boljim iskustvom u budućnosti.
• Lojalan gost: lojalan gost je onaj koji se redovito vraća u vaš restoran, bez obzira na ponudu konkurentnih restorana. Ovo je najpoželjnija kategorija gostiju koju ugostitelji žele privući i zadržati.

Glavni cilj je pretvoriti zadovoljnog gosta u lojalnog gosta, a to se postiže primjenom različitih marketinških strategija, pri čemu su posebne ponude za lojalne goste ključno sredstvo za postizanje tog cilja.

Specijalne ponude za lojalne goste pružaju im dodatnu vrijednost i motivaciju za povratak u vaš objekt. Ove ponude mogu uključivati popuste, besplatne obroke, ekskluzivne promocije i druge pogodnosti koje će ih potaknuti da ostanu lojalni vašem objektu. Stvaranje posebnih iskustava i povlastica za lojalne goste ne samo da će ih zadržati, već će i unaprijediti ugled i privući nove goste koji žele iskusiti istu razinu kvalitete i usluge.

Loyality kartice ili programi vjernosti su učinkovit način za ohrabrivanje gostiju da se redovito vraćaju u vaš objekt. Evo nekoliko ključnih koristi takvih programa:

• Nagrade i povlastice: loyality kartice omogućuju gostima da zasluže nagrade i povlastice na temelju svoje česte posjete. To može uključivati popuste na obroke, besplatne napitke ili čak besplatne obroke nakon određenog broja posjeta.
• Praćenje i analiza: programi vjernosti omogućuju praćenje ponašanja gostiju, poput učestalosti posjeta i njihovih preferencija. Ove informacije mogu vam pomoći prilagoditi ponudu i marketinške strategije kako biste bolje zadovoljili njihove potrebe.
• Personalizacija usluge: na temelju podataka koje prikupite putem programa lojalnosti, možete personalizirati uslugu i ponude za svakog gosta. Ovo stvara osjećaj posebnosti i pažnje prema njima.
• Povećana vjernost: programi lojalnosti potiču goste da se osjećaju posebno i cijenjeno. 

U konačnici, programi vjernosti pružaju priliku za izgradnju dugoročnih odnosa s vašim gostima, povećanje prodaje i očuvanje konkurentske prednosti u ovoj zahtjevnoj industriji.