9 od 10 ugostiteljskih objekata propadne u prvoj godini, mit ili istina?
Iako postoji mit da samo 10% ugostiteljskih objekata uspije, istina je sasvim drugačija. Prema posljednjim istraživanjima (koje je uradio profesor Dr. H. G. Parsa) 59% ugostiteljskih objekata propadne u periodu od 3 godine. U prvoj je godini najveći stepen neuspjeha – 26%, u drugoj 19% i u trećoj 14%. Prema njegovim riječima, mit o tome da 90% ugostiteljskih objekata propadne nije mogao potvrditi. “Bilo koji način istraživanja da sam koristio, rezultati o neuspjehu ugostiteljskih objekata su se uvijek kretali oko 55% do 60%, što je u odnosu na ostale biznise dosta pozitivnije”.

Još svjetlija budućnost

Kako se otvara sve više restorana, povećava se i konkurentnost. Sve to dovodi do smanjenja cijene hrane i pića u restoranima, ali i povećanja broja gostiju koji koriste usluge restorana ili kafića. Iako smo mi još daleko od prosjeka u svijetu, idemo prema njemu. U Americi je razlika između pravljenja ručka kući i ručanja u restoranu 20% dok kod nas to izgleda malo drugačije. Namirnice koje vas koštaju 100 Kn u super marketu, koštaju vas 190 Kn u restoranu.

Ukoliko želimo naviknuti ljude da umjesto ručka kući idu u restoran, cijene hrane moraju ići dole. Naravno postoje ekskluzivni restorani sa visokim cijenama, i uvijek će postojati. Ali za svakodnevni ručak cijene moraju biti prihvatljivije. Ukoliko želite da budete prvi sa redovnim ručkom u vašem restoranu preporučujemo vam da počnete sa nižim cijenama pojedinih jela, pa da vidite dali se mijenjaju navike vaših gostiju.

Još niste sigurni dali da otvorite kafić ili restoran, nastavite računati

Za razliku od trgovine koja u prosjeku ima profit u iznosu od 30 – 35%, profitabilnost restorana iznosi preko 70%. Sama ta činjenica dovoljna je za jednostavan zaključak.

Iako je statistika na vašoj strani, ipak nije sve baš tako jednostavno.

Ljubav prema ugostiteljstvu

Svi ovi brojevi mogu vas ohrabriti da krenete putem da postanete vlasnik kafića ili restorana, ali pravi znak nije matematika, već ljubav prema ugostiteljstvu. Većina ljudi u jednom trenutku svoga života ima san da postane vlasnik nekog ugostiteljskog objekta, ali iz različitih poriva. Neko bi to želio zato što misli da je ugostiteljstvo uzbudljivo, drugi kako bi imali “svoje intimno mjesto” gdje bi se mogli družiti sa prijateljima u atmosferi kakva njima odgovara. Ostali možda žele da upoznaju više ljudi, i da ugoste neke poznate osobe, kako bi i sami ušli u krug poznatih.
Dobra vijest jeste što sve gore navedeno, je moguće postići, ukoliko je restoran profitabilan. Pored toga, jednostavno je otvoriti restoran, jer vam ne treba specijalizirana edukacija kao za doktora ili advokata. Ukoliko mislite da znate šta bi bio pun pogodak, imate novac za investiciju, nemate šta čekati. ili?

Nemojte zaboraviti, i prije vas je postojalo milion sanjara, koji su znali sve što i vi, bili strastveni u tome da žele svoj ugostiteljski objekat, i opet propali. Zašto? Jer nisu znali osnove vođenja uspješnog posla. 

X Faktor

Sigurno vam je poznata ova priča. Dva restorana se otvore u istom kraju. Šest mjeseci poslije, jedan je ekstremno uspješan, gosti non-stop dolaze i odlaze iz restorana, dok drugi stavlja ključ u bravu. Drugi primjer je kod uspješnog ugostiteljskog objekta, koji se nalazi na pravoj lokaciji, popularan je, posjećen i profitabilan godinama. Promjeni se samo vlasnik, menadžment i konobari ostanu isti. Kroz dvije godine ugostiteljski objekat posluje negativno, i pred zatvaranjem je. Treći primjer može da bude kafić koji se nikako ne nalazi na prometnoj lokaciji, a gosti ipak dolaze i uvijek je pun. Šta je to što imaju svi uspješni objekti u navedenim pričama? X Faktor. Dali je X Faktor osoba ili nešto drugo, šta je to što neke objekte čini uspješnim dok drugi propadaju?

X Faktor nije samo sreća ili mogućnost koja vam se pružila, kao što bi većina pomislila. Uz pažljivo studiranje i planiranje i vi možete povećati vjerovatnost da će vaš ugostiteljski objekat imati X Faktor. U nekim slučajevima X Faktor može da bude odlična lokacija, ili pravi ambijent. Drugim to može da bude odlična hrana. Za ostale, to je možda dobra cijena. U većini slučajeva X Faktor je kombinacija više stavki: lokacija, hrana, cijena, usluga, atmosfera, muzika i vođenje finansija.

Ukratko, X Faktor je ovo:
• Razumijevanje potreba tržišta
• Kreiranje koncepta sa jasnom i jedinstvenom ponudom
• Konzistentno pružanje vrijednosti gostima za novac koji vam daju, pružajući im iskustvo koje vrijedi više od onog što su platili. Hrana, usluga i cijelo iskustvo posjete mora da ispuni ili nadvisi njihova očekivanja.
• Održavanje i kontrolisanje zaliha robe i finansija, prateći profitabilnost objekta

Iz vlastitog iskustva vam mogu reći, da uz sav rizik i posao koji morate odraditi da bi vodili uspješan ugostiteljski objekat, sreća, ponos i zadovoljstvo koje dobijete, će nadvisiti sve navedeno. Na početku će vam vaš vlastiti restoran oduzimati svo vrijeme, i sigurno će vas iscrpiti. Ali ukoliko ste stvarno strastveni, predani i imate solidan plan, finansijska nagrada neće izostati. Nagradu ćete dobijati u istom omjeru koliko vi budete nagrađivali svoje osoblje i goste. A najveća nagrada od svih i potvrda da ste uspjeli ili na pravom putu, jeste kada vam zadovoljan gost dođe i zahvali vam na predivnoj večeri koju je proveo kod vas.

U narednim tekstovima ćemo pisati o planiranju prije otvaranja ugostiteljskog objekta, o kojima zavisi dali ćete uspjeti ili postati dio negativne statistike.