Restoran može biti pun, promet može rasti, a na kraju mjeseca profit ipak može biti manji nego što se očekivalo. Razlog često nije jedan veliki trošak već niz malih gubitaka koji se događaju svakodnevno i lako prolaze nezapaženo.

Malo veća porcija nego što je predviđeno normativom, nekoliko pogrešnih narudžbi, namirnice kojima je istekao rok, nepotreban otpis ili cijena jela koja više ne prati rast nabavnih cijena, pojedinačno možda ne izgledaju zabrinjavajuće. Međutim, kada se ponavljaju iz dana u dan, njihov utjecaj na profit može biti značajan.

U nastavku izdvajamo 7 troškova koji restoranu mogu tiho „pojesti“ profit i pokazujemo gdje ih najčešće treba tražiti.

Prevelike porcije

Na jednom tanjuru nekoliko grama više mesa, sira ili drugog skupljeg sastojka možda ne izgleda kao problem. Međutim, kada restoran isto jelo posluži stotinama puta mjesečno, taj mali višak postaje ozbiljan trošak.

Upravo zato postoje normativi. Oni ne služe samo tome da svako jelo izgleda i ima okus jednako već definiraju koliko je pojedinog sastojka potrebno za pripremu jedne porcije i koliki je njezin stvarni trošak.

Primjerice, ako je normativom predviđeno 200 grama mesa, a u prosjeku se poslužuje 220 grama, to je 10 % više od planiranog. Kod 500 prodanih porcija mjesečno govorimo o dodatnih 10 kilograma mesa koje je potrošeno, ali nije uračunato u planirani trošak jela.

Problem postaje još veći kada se takva odstupanja događaju kod više jela istovremeno. Promet na kraju mjeseca može izgledati dobro, ali stvarna zarada postupno pada jer je za ostvarivanje tog prometa potrošeno više namirnica nego što je bilo predviđeno.

Standardizirane porcije i precizno postavljeni normativi zato nisu pitanje štednje na gostu nego način da restoran zna koliko ga svaka prodana porcija zaista košta..

Pogrešne narudžbe 

Pogrešno uneseno jelo, krivi prilog, zaboravljena napomena ili narudžba poslana za pogrešan stol često završavaju na isti način: jelo se mora pripremiti ponovno.

Restoran tada ne gubi samo namirnice iskorištene za prvu narudžbu. Troši se dodatno vrijeme kuhara, zauzima kapacitet kuhinje, usporava priprema ostalih narudžbi, a gost duže čeka. Jedna pogreška tako vrlo brzo stvara nekoliko različitih troškova.

Posebno je problematično kada se takve situacije promatraju kao beznačajne jer se radi o jednom ili dva jela. Ako restoran zbog pogrešnih narudžbi dnevno izgubi samo 20 €, to je oko 600 € mjesečno, odnosno više od 7.000 € godišnje.

Jasno evidentiranje narudžbi i brz prijenos informacija između konobara i kuhinje zato nisu važni samo za kvalitetu usluge. Svaka narudžba koja iz prve stigne do gosta onako kako ju je naručio znači manje otpisa, manje ponovljenog rada i bolju iskorištenost vremena zaposlenika.

Otpis koji se ne prati 

Razbijena boca, proliveno piće, zagorjelo jelo, namirnica kojoj je istekao rok ili proizvod koji više nije moguće poslužiti gostu…Otpis je normalan dio svakodnevnog poslovanja restorana i gotovo ga je nemoguće potpuno izbjeći.

Problem nastaje kada se ne evidentira.

Ako se proizvod ukloni iz upotrebe, ali se razlog i količina ne zabilježe, na kraju dana ili mjeseca teško je objasniti zašto stvarno stanje zaliha ne odgovara očekivanom. Još važnije, bez tih podataka nije moguće prepoznati ponavlja li se isti problem i gdje nastaje najveći gubitak.

Jedna bačena namirnica možda neće značajno utjecati na poslovanje. Međutim, ako se određeni proizvod redovito otpisuje zbog isteka roka, prevelikih nabava ili nepravilnog skladištenja, riječ je o trošku koji se može smanjiti.

Cilj zato nije samo potpuno eliminirati otpis već znati što se otpisuje, koliko često, u kojim količinama i zašto. Tek kada imamo te informacije, možemo razlikovati neizbježan trošak od gubitka koji se ponavlja i nepotrebno smanjuje profit.

Loše upravljanje zalihama 

Pune police i skladište prepuno namirnica mogu ostavljati dojam sigurnosti, ali prevelike zalihe zapravo znače da je dio novca restorana vezan u proizvodima koji još nisu prodani.

Ako se naručuje više nego što je potrebno, posebno kod kvarljivih namirnica, povećava se rizik od isteka roka, pada kvalitete i otpisa. S druge strane, premale zalihe mogu dovesti do potpuno drugačijeg problema: nedostatka sastojaka upravo onda kada ih kuhinja treba, zbog čega određeno jelo privremeno nije moguće ponuditi gostima.

Dobro upravljanje zalihama zato ne znači imati što više proizvoda na stanju. Znači imati pravu količinu u pravom trenutku.

Praćenjem ulaza, potrošnje i trenutnog stanja moguće je lakše uočiti koji se proizvodi brzo troše, a koji nepotrebno dugo ostaju na skladištu. Upravo tu važnu ulogu ima fiskalna blagajna POS Sector koja prodaju povezuje sa zalihama i omogućuje da se potrošnja prati kroz svakodnevno poslovanje.

Kada su artikli povezani s pravilno postavljenim normativima, svaka prodana porcija automatski utječe na stanje pripadajućih namirnica. Na taj se način ima  jasniji pregled stvarnog stanja zaliha, lakše se planira nabava i brže primjećuju odstupanja između očekivane i stvarne potrošnje.

Uz pravilnu rotaciju namirnica prema FIFO principu, ovakav sustav omogućuje puno preciznije upravljanje zalihama i smanjuje prostor za nepotrebne troškove, prekomjernu nabavu i otpis.

Kvarljive namirnice 

Svježe meso, riba, voće, povrće, mliječni proizvodi i druge kvarljive namirnice predstavljaju poseban izazov za svaki restoran. Za razliku od proizvoda koji mogu mjesecima stajati na skladištu, ovdje postoji vrlo ograničeno vrijeme u kojem se kupljena namirnica mora pretvoriti u prodano jelo.

Svaki proizvod kojem istekne rok prije nego što bude iskorišten predstavlja direktan gubitak. Restoran ga je nabavio i platio, ali od njega nije ostvario nikakav prihod.

Uzrok pritom nije uvijek slaba prodaja. Problem može biti prevelika narudžba, loša procjena buduće potrošnje, nepravilno skladištenje ili jednostavno činjenica da nitko nije na vrijeme primijetio da određene namirnice treba iskoristiti.

Zato odluke o nabavi ne bi trebale biti rezultat procjene „od oka“. Podaci o prethodnoj prodaji mogu pokazati koliko se određenog jela prodaje tijekom dana ili tjedna, kada potražnja raste te koliko je pojedine namirnice zaista potrebno imati na stanju.

Što restoran preciznije poveže nabavu sa stvarnom potrošnjom i prodajom, manja je vjerojatnost da će dio naručenih namirnica završiti u otpadu umjesto na računu gosta.

Spora usluga: trošak koji se ne vidi na računu

Spora usluga nema nabavnu cijenu i ne pojavljuje se kao posebna stavka među troškovima, zbog čega je lako zanemariti koliko zapravo može koštati restoran.

Ako gost predugo čeka da naruči, kuhinja kasno dobije narudžbu ili se nepotrebno gubi vrijeme između posluživanja i naplate, stol ostaje zauzet duže nego što je potrebno. U restoranu koji tijekom najprometnijih sati ima veliku potražnju, to može značiti manje posluženih gostiju i manje izdanih računa tijekom dana.

Primjerice, ako stol tijekom večeri zbog sporije usluge primi jednu grupu gostiju manje, gubitak nije samo tih nekoliko neizdanih računa. Kada se isto događa na više stolova, iz dana u dan, propušteni prihod na mjesečnoj razini može postati značajan.

Brža usluga pritom ne smije podrazumijevati požurivanje gostiju. Cilj je ukloniti nepotrebna čekanja unutar procesa: od zaprimanja i slanja narudžbe prema kuhinji do izdavanja računa i naplate.

Kada su ti koraci dobro povezani, osoblje može više vremena posvetiti gostu, a manje hodanju, provjeravanju i ručnom prenošenju informacija. 

Upravo je naplata jedan od koraka u kojem tehnologija može značajno skratiti nepotrebno čekanje. POS Sector u kombinaciji s Teya rješenjem omogućuje povezivanje fiskalne blagajne i kartičnog terminala, čime se pojednostavljuje cijeli proces naplate.

Umjesto ručnog unošenja iznosa s računa na POS terminal, iznos se automatski prenosi na terminal. Time se ubrzava naplata, smanjuje mogućnost pogreške pri unosu iznosa i gost brže završava proces plaćanja.

U praksi je to manje vremena provedenog na samoj naplati, posebno u periodima najveće gužve, kada svaka minuta može biti važna. Konobar može brže zaključiti račun i posvetiti se sljedećem gostu dok se stol ranije oslobađa za nove goste.

Loše formirane cijene 

Visoka prodaja određenog jela ne znači nužno da ono restoranu donosi i dobru zaradu. Ako prodajna cijena nije formirana prema stvarnom trošku pripreme, moguće je prodavati stotine porcija, a na svakoj ostvarivati premalu maržu.

Problem posebno dolazi do izražaja kada rastu nabavne cijene. Meso, ulje, povrće ili drugi sastojci mogu poskupjeti dok cijena jela na jelovniku ostaje ista mjesecima. Trošak pripreme tada postupno raste, a zarada po prodanoj porciji postaje sve manja.

Zato cijene nije dovoljno odrediti jednom i povremeno ih usporediti s konkurencijom. Potrebno je znati koliko svako jelo stvarno košta, pratiti promjene nabavnih cijena i redovito provjeravati odnos između troška, prodajne cijene i ostvarene marže.

U tome ponovno važnu ulogu imaju precizno postavljeni normativi i podaci iz fiskalne blagajne. Kada znate koliko je pojedinog artikla prodano i koliko košta njegova priprema, puno je lakše prepoznati jela koja stvaraju promet, ali ne donose očekivani profit.

Cilj nije samo prodati više. Cilj je znati koliko od svake prodaje zaista ostaje.

Koliko zapravo koštaju mali propusti?

Ne dopustite da mali troškovi postanu veliki gubici.

POS Sector omogućuje da kroz fiskalnu blagajnu, normative, praćenje zaliha i detaljne izvještaje imate jasniji pregled onoga što se događa u vašem objektu i donosite odluke na temelju stvarnih podataka.

Saznajte kako POS Sector može pomoći vašem ugostiteljskom objektu i zatražite besplatnu prezentaciju.