UGOSTITELJI PIŠU: Kako izgleda organizacija osoblja u sezonskom restoranu

UGOSTITELJI PIŠU: Kako izgleda organizacija osoblja u sezonskom restoranu

Veliki broj ugostitelja polako se priprema za nadolazeću sezonu, renoviraju svoje ugostiteljske objekte, nabavljaju nove inventarne stvari, unaprjeđuju svoje poslovanje, traže iskusno osoblje kao i odgovarajuću opremu za brz i efikasan rad za nadolazeću sezonu. Ugostitelji koji su već duži niz godina bave tom djelatnošću uvidjeli su kako mogu ispraviti neke pogreške koje su ih mučile u prijašnjem poslovanju.

Mali uvod o sezonskom poslovanju

Sezonski posao je vrlo kratak, dinamičan i masivan razlog tome može biti trajanje sezone, sezona traje samo 4 do 5 mjeseci od 1.6. do 1.10. U tome kratkom periodu ugostitelji žele da izvuku maksimum iz svojih ugostiteljskih objekata. Zapošljavaju više djelatnika(sezonaca) koji doprinose ubrzavanjem poslovanja i osigurava veću produktivnost ugostiteljskog objekta. U Dubrovniku u starom gradu, gdje je velika koncentracija turista koji se kratko zadržavaju u gradu bitno je valjano i kvalitetno ponuditi svoj proizvod.

Kako izgleda organizacija uposlenika u jednom restoranu

Odabir osoblja i model organizacije su važan faktor u svakom restoranu. Ako dobro postavite organizaciju vaše će osoblje biti dosta produktivnije za razliku od nekih loših modela organizacije. Uzeti ćemo primjer jednog restorana iz vlastitog iskustva. Restoran je imao 10 zaposlenika raspoređeni u sljedeće kategorije ( kuhinja, šank, konobar, ubacivać) .

Kuhinja

Kuhinja je brojala 4 zaposlenika koji su radili u smijenama, po radnim timovima od 2 osobe. U svakom timu jedna osoba je bila zadužena za pizze i salate, dok je druga osoba bila zadužena sa sva ostala jela koja su se nudila u restoranu. Glavni kuhar je bio odgovoran za sve članove kuhinje. Glavni kuhar bi bio zadužen za nabavku hrane koja mu je potreban ili namirnica koje su se potrošile, taj izvještaj bi davao voditelju restorana koji bi poslije naručio potrebne namirnice. Zahtijevao je da kuhinja uvijek bude čista i da priprema bude valjana i organizirana.

Šank

Šank je brojao 2 zaposlenika koji su radili u smijenama. Svaki šanker je bio zadužen za pića, a nakon završetka svoje smijene šanker bi trebao da očisti svoje radno mjesto i nadopuni sva pića koja je izdao u svojoj smijeni. Takav napunjen i uređen šank prepuštao bi svom kolegi koji je dolazio na svoju smjenu. Glavni šanker bi vodio evidenciju o piću i izvještavao bi voditelja restorana o potrebnim nabavkama robe.

Konobari

Uslužni djelatnici (preporučeno 4 konobara zavisno o broju stolova), u ovom slučaju  3 konobara, bili su raspoređen tako da u udarnim terminima uvijek rade 2 konobara zajedno, jedan konobar bi imao radno vrijeme od 10:00-18:00, drugi konobar bi imao radno vrijeme od 11:00-15:00 i od 19:00-00:00, i treći konobar bi imao radno vrijeme od 14:00-00:00. Konobari bi između sebe mogli dogovoriti slobodan dan ili zamjenu, ali to je bilo jako teško s obzirom da je bilo samo 3 konobara.

Važno je dobro organizirati konobare,a preporučeni broj stolova koji jedan konobar može držati je 6 do 10 stolova. Iskusni konobari mogu držati i do 10 stolova, dok je za manje iskusne konobare preporučeni broj stolova 6. Radi velike navale gostiju teško je održavati kvalitetnu uslugu na veliki broj stolova.

Konobare možemo podijeliti u više kategorija:

  • glavni konobar
  • pomoćni konobar
  • skupljači posuđa.

Glavni konobar je odgovoran za sve ostale konobare. Kada se gosti žale preporučuje se da se pozove glavni konobar kojeg krasi veliko iskustvo i ljubaznost kao i snalažljivost, uljudnost i druge vrline koje posjeduje glavni konobar.

Pomoćni konobari kojima se zadužuje jedan sektor od 6 stolova, odgovoran je za svoje stolove. Stolovi moraju biti uredni, čisti, namješteni, složeni, stolice ne smiju biti razbacane oko stola, mrvice od hrane ne smiju biti na stolu niti na stolicama. Stolovi ne smiju izgledati kao da je netko upravo završio sa jelom. Glavni konobar je zadužen da provjerava pomoćnog konobara i da ga korigira u mogućim pogreškama.

Skupljači posuđa su osobe koji služe kao ispomoć konobarima. Oni ne uzimaju narudžbe, nego obaviještavaju konobara o tome. Oni obilaze sve stolove i kupe prazne tanjure kao i prljave čaše tj. sav nepotrebni pribor koji se nalazi na stolu a više se ne koristi. Skupljači posuđa se obično uzimaju u udarnim terminima da bi se poboljšala i ubrzala kvaliteta vaših konobara.

Tehnologija može jako pomoći

Prošlu sezonu uveli smo nove tehnologije u restoran. Zamijenili smo staru fiskalnu blagajnu i software s novim POS Sector programom, ubacili smo kuhinjski monitor i konobarske tablete za naručivanje.  Ova promjena nam je nevjerojatno ubrzala posao. Sada konobari narudžbe primaju na tablet odmah za stolom, to se šalje kuharima na kuhinjski monitor i šankerima u šank koji odmah znaju što treba raditi bez da čekaju konobara. Kada su jela gotova kuhar klikne na monitor i konobaru dođe obavijest da je narudžba spremna, tako da ne treba ni provjeravati u kuhinju svako malo. Pošto imamo dosta veliku terasu, a kuhinja nam je udaljena čak i od šanka ovakav način rada nas je spasio, pogotovo u udarnim terminima kada je potrebno što prije izbaciti hranu da se gosti mijenjanju.

Ubacivači gostiju

I posljednja ali ne manja važna kategorija su ubacivači. Jedan od važni osoblja u vašem ugostiteljskom objektu su ubacivači gostiju, koliko god se činilo da imaju malu ulogu, oni su zapravo ti koji ostavljaju prvi dojam vašeg restorana kod gosta. Njihovo radno mjesto se nalazi pokraj jelovnika koje je ponuđen gostima, odnosno na ulazu u restoran ili na mjestima gdje je velika prolaznost potencijalnih gostiju Oni moraju biti pristojno obučeni, uredni, uljudni, nasmiješeni (glavna osobina svakog radnika u ugostiteljstvu), trebaju na najbolji način prezentirati vaš jelovnik kao i vaš restoran. Naravno ne smiju biti napadni i nagovarati potencijalne goste da uđu u vaš restoran, nego lagano kroz priču ustanoviti što gost želi i prezentirati mu ponudu koju on želi. (primjer: potencijalni gost želi ribu, a vi mu pričate o mesu.)

Ako ste ubacivač, kada ste uspjeli uvjeriti gosta da je ovo pravi restoran za njega, zamolite ga da vas slijedi, odvedite ga do njegovog stola i uručite mu jelovnik. Naglasite gostu da će konobar u kratkom vremenskom roku doći do njihovog stola, i uzeti narudžbu. Zaželite im ugodan boravak i vratite se na svoju poziciju.

Ubacivači su vrlo važni kod ovakvog tipa poslovanja i zaslužni su za dolazak 50% gostiju u vaš restoran, a nekad i više.

Fenomen gužva

Gosti obično donose odluke u kojem restoranu će jesti na „fenomen gužva“ gdje već ima gostiju, (npr. sa jedne strane imamo odličan restoran u kojem ne sijedi niti jedan gost dok preko puta njega se nalazi restoran koje je prosječan ali već ima dva do tri stola sa gostima. Novi gost će odabrati restoran u kojem već ima gostiju.) Zato se preporučuje voditelju restorana kada vidi da može iskoristiti taj fenomen da sa svojim prijateljima ili osobljem sjedne na vidljivo mjesto i glumi gosta, počasti svoje prijatelje kavom ili nekom laganim predjelom, radi privlačenja novih gostiju.

Zaključak

Briga oko svog osoblja je vrlo važna za svakog ugostitelja, jer osoblje je odraz vašeg ugostiteljske usluge. Važno je osigurati vašem osoblju minimalno jedan dan u tjednu slobodno,dnevno jedan topli obrok i kavu ili sok. Potrebo je omogućiti jednakost između osoblja, nije preporučljivo praviti velike razlike između osoblja kao( primjer: jedan konobar može raditi što ga je volja i dobiti slobodan dane kad poželi dok drugi konobar nije u mogućnosti tražiti tu istu uslugu i mora nadoknađivati izostanak povlaštenog konobara.)

Potrebno je dobro organizirati vaše osoblje i uskladiti njihove mogućnosti sa njihovim obavezama, tako da maksimizirane njihove sposobnosti u skladu sa poslom koji obavljaju. Zadovoljno osoblje vam podiže vašu produktivnost 30%.  Ako vam je osoblje zadovoljno dati će svoj maksimum i vaši gosti će biti zadovoljni. I naravno, ako su vaši gosti zadovoljni onda ste i vi zadovoljni.

Gostujući ugostitelj autor: Goran Novak – Dubrovnik

Napomena
Podijelite svoje iskustvo sa drugima, napišite tekst, pošaljite nam i mi ćemo ga objaviti! Svaki objavljeni tekst dobiva tri mjeseca besplatnu fiskalnu blagajnu.

fiskalna blagajna