Kako izračunati normativ u ugostiteljstvu?

Osnovni problem koji se javlja pri izračunu normativa jela je kalo odnosno gubitak namirnica pri čišćenju i obradi koje trebamo uvrstiti u računanje osim recepta. Na ovaj način dobivamo točnu informaciju i proračun koji vodi ka profitu.

U tekstu „Kalo ili dozvoljeni gubitak dijela namirnica pri obradi u ugostiteljstvu“ prikazane su vam sve informacije izražene u postotcima svih oblika gubitaka namirnica, a to su:

gubitaka pri obradi (otpaci)
(prirodni kalo) pri procesu odmrzavanja
gubitaka pri toplinskoj obradi

Točan kalo nam je veoma bitna informacija jer nam daje uvid u količinu neke robe za pripremu, recimo mesa, koju treba da nabavimo i obezbjedimo gotove i točne porcije one težine koja nam je po receptu (normativu) i navedena u jelovniku ( pirjani teleći odrezak 120 gr.) .

Primjer :

Recimo da imate dogovorenu grupu od 27 gostiju koja vam se najavila za četvrtak u podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Pirjani teleći odrezak“. Svaki gost po meniju dobiva gotovog pirjanog telećeg odreska 120 gr . Sada vam ostaje odgovor na pitanje: Koliko mesa je potrebno nabaviti?, ako znate već od ranije da je gubitak pri obradi 8% i dinstanju 34%.

27 osoba X 120 gr = 3,240 Kg

Pripremljeni obrok	66%	= 3,240 Kg
Sirovo meso prije pripremanja i pirjanja	100%	= X

3240 X 100————– = 4,909 Kg66

Prije pirjanja, a poslije sirove obrade (8% gubitka)	92%	= 4,909 Kg
Prije pripreme i obrade (potrebno sirovo meso)	100%	= X Kg

4,909 X 100————– = 5,326 Kg92

Za navedenu grupu od 27 gostiju bit će potrebo da nabavite 5,326 Kg sirovog mesa da bi svaki od njih dobio u svojoj porciji 120 g gotovog ispirjanog mesa.

Vrijednost mesa u normativu, stvarne gramaže koju unosite u vaš program bi bio u ovom slučaju za 120g pripremljenog mesa 0,181 Kg. prije pirjanja, odnosno 0,196 Kg sirovog mesa uz ostale sastojke recepta.Na ovaj način pravilnim računanjem znat će te uvijek koliko vam je potrebno nabaviti neke robe kao u ovom primjeru mesa, iako imate gubitke pri obradi i čišćenju.

Primjer normativa u ugostiteljstvu

Unos normativa u program mora biti jednostavno i brzo, a kako smo mi kao bivši ugostitelji optimizirali unos normativa u naš ugostiteljski program POS Sector pogledajte u kratkom videu.

Predlažem ti za prvi korak da saznaš više o programu za ugostiteljstvo POS Sector https://possector.hr/ , ili se odmah prijaviš za besplatno korištenje i samostalno uneseš par normativa i dodijeliš im odgovarajuće priloge. Tek kada prođeš praktično cijeli ovaj proces uvidjet ćeš sve prednosti (uvid u stanje potrošnje, praćenje potrošnje sezonskih namirnica, zaštita od krađe, brže inventure…) točno kreiranih normativa i njihovo praćenje u programu.