Kako se Mogu Smanjiti Troškovi Hrane u Restoranu

Kako se Mogu Smanjiti Troškovi Hrane u Restoranu

Cijene i troškovi nabavke hrane rastu iz dana u dan što utječe na kompletan ugostiteljski sektor.

Kao vlasnik ili manager restorana ili nekog drugog ugostiteljskog objekta, sigurno razmišljate kako reducirati troškove tako da ne morate drastično povećavati cijene jelovnika i prenositi ih na svoje goste.

U Europi se za godinu dana u ugostiteljskim objektima baci više od 10 milijuna tona hrane ukupne vrijednosti veće od 16 milijardi eura.

Kada bi većina ugostitelja napravila samo sitne promjene, postigao bi se značajan napredak u profitu ugostiteljskog objekta.

Što možete učiniti? U ovom članku razmatramo kako ugostitelji pronalaze razne načine upravljanja troškovima hrane. 

Vodite skladište 

Kako smanjiti troškove hrane u restoranu

Redovno i pravilno vođenje skladišta može povećati profit restorana za 20% svake godine.

Ključno je za planiranje jelovnika, izbjegavanja nedostatka i viška namirnica, ali i generalan uvid u prodaju i profit koji ostvaruje restoran. 

Točne informacije o robi u skladištu omogućavaju da odredite koliko hrane imate na raspolaganju i koja jela možete napraviti.

Ako primjetite višak određenih namirnica, možete isplanirati dnevnu ponudu baziranu na tim namirnicama i tako se pobrinuti da ne dođete u situaciju da ih morate baciti.

Analizirajte svoj jelovnik

Troskovi hrane u restoranu i analiza jelovnika

Jedna od prvih stvari od kojih ugostitelji trebaju krenuti je analiza i potencijalno reduciranje jelovnika.

Jasno razradite koja jela se prodaju, a koja ne, koliko vas svako jelo košta i koliku imate zaradu od njega. Ako neprestano bacate sastojke zbog nedovoljno prodanih jela, vrijeme je da ih uklonite.

Možete i da ih zamjenite s novim jelima i njima pružite priliku.

Poželjno je da izmjene na jelovniku radite sezonski, dva do 4 puta godišnje. Na taj način iskoristite sezonske namirnice koje su jeftinije.

Promatrajte jelovnik kroz prizmu vaših gostiju. Minimalno reduciranje jelovnika, osim što može smanjiti troškove hrane, može i donijeti svježinu vašem restoranu koja će posebno biti zanimljiva vašim stalnim gostima.

Također, svakodnevna priprema jela postaje jednostavnija i brža, a vaše osoblje produktivnije.

Vodite normative

Troskovi hrane u jelovniku i normativi

Pravilno i točno napisani normativi hrane i pića omogućuju vam da raspolažete sa stvarnim stanjem skladišta i povećate svoju zaradu.

Ukoliko ne vodite brigu o normativima, često ćete se susreti sa neslaganjem količine robe, nećete imati uvid u realno stanje zaliha i stvarnu potrebu za nabavkom određenih namirnica.

Pogledajte kako voditi normative s POS Sector programom za fiskalnu blagajnu.

Razmislite o količini jela na tanjuru

Troskovi hrane u restoranu i kalo

Postoje pravila kojih je se poželjno pridržavati prilikom serviranja i prezentiranja jela:

  • Tanjur ne smije biti prenatrpan hranom, ali ni prazan
  • Vanjski dio tanjura uz rub ostaje prazan
  • Tanjur nije blijedo prezentiran i sadrži kontrast boja
  • Umaci i sosovi su reducirani ili posluženi odvojeno 

Za naše prostore, vrlo je uobičajeno da tanjuri budu maksimalno popunjeni hranom. Ukoliko primjetite da se tanjur u kuhinju vraća sa popriličnom količinom hrane, a gost je zadovoljan jelom, razmislite o drugačijem pristupu serviranju jela. 

Iznenadit ćete se koliko novca možete uštedjeti minimalnim reduciranjem količine hrane na tanjuru.

Analizirajte namirnice koje koristite

Troskovi hrane u restoranu i kalo

Definiranjem kala imate točne informacije o isplatljivosti svake namirnice.

Kalom se smatra gubitak na artiklu nastao posljedicom prirodnih utjecaja ili radnja tijekom obrade i skladištenja namirnica. 

Kalo nastaje:

  • Prilikom fizičke obrade proizvoda u kuhinji (obrada svježeg i suhog mesa, ribe, rakova, školjaka, mekušaca, sireva, suhomesnatih proizvoda te čišćenje voća i povrća)
  • Prilikom skladištenja proizvoda u kuhinji (isušenje, isparenje, odmrzavanje – prirodni kalo)
  • Prilikom toplinske obrade proizvoda u kuhinji (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Postoji mogućnost automatskog određivanja otpada kod namirnica. Prilikom unošenja artikla u fiskalnu blagajnu, npr. hobotnice, program vam automatski odredi količinu otpada prilikom njene obrade. 

Automatsko definiranje kala omogućava POS Sector program za fiskalne blagajne.

Uključite osoblje

Troskovi hrane u restoranu i osoblje

Ako pokušavate upravljati troškovima hrane produktivnije, imperativ je da uključite svoje zaposlenike i zajedno s njima pronađete najbolje rješenje.

Kuhari su neizostavan dio ovog procesa, ali i konobari koji su u direktnom kontaktu sa gostima. 

Budite prisutni na društvenim mrežama

Troskovi hrane u restoranu i drustvene mreze

U današnje vrijeme, vaš potencijalni gost je vrlo vjerojatno korisnik neke od društvenih mreža.

Iako je usmena preporuka i dalje kvalitetan način privlačenja gostiju, uz malo truda i volje možete razviti i online tržište za svoj restoran.

Reklamirajte svoju ponudu na društvenim mrežama, povežite se sa lokalnim influnserom koji ima velik broj pratitelja koji slušaju njegove preporuke, fotografirajte svoja jela i napravite profil restorana zanimljivim.

Sigurno ćete imati koristi.