Prije nekih 15-ak godina, po završetku srednje škole, imala sam veliku želju odraditi sezonu i zaraditi neki novac za fakultet. Ciljala sam na neki restoran ili bar. Svi kontakti koje sam uspjela involvirati, rekli su – teško. Nemaš iskustva, tek si izišla iz srednje škole, nitko te neće zaposliti. Plus, ne barataš baš nešto njemačkim jezikom.
Na jedva jedvite jade, dobila sam ipak nešto. Zbog solidnog engleskog dali su mi priliku da radim na plaži i prodajem karte za turu na brodu za Kornate. Sreći mojoj nije bilo kraja, a ekipa iz škole je umalo potonula zbog ljubomore.
Posjetih nedavno Zagreb i promatrajući tako ljude koji me poslužuju…razmišljam… Moji prijatelji i ja, ne tako davno, doslovno smo molili vlasnike ugostiteljskih objekata da nas prime da radimo, bez obzira na plaću. Što se to moralo dogoditi da se u tako kratkom vremenskom razdoblju situacija tako drastično promijeni? Tko su ovi ljudi koji rade tu? Na kakve su to uvjete oni pristali, a mi nećemo?
Malo kasnije razmijenila sam svoje misli sa prijateljem ugostiteljem, vlasnikom restorana u Zagrebu. Objasnio mi je kakvo je njegovo iskustvo, ali i princip po kojem on uspijeva zadržati svoje konobare. U njegovom objektu konobari se ne mjenjaju. Osoblje je već godinama gotovo identično kao što je bilo prilikom otvaranja, a trud i novac koji ulaže u njih su me fascinirali. Na primjer, njegovi konobari nakon određenog vremena prijavljuju se za pohađanje WSET-a (Wine and Spirit Education Trust) – najprestižnije svjetske vinske škole za edukaciju o vinu i jakim alkoholnim pićima.
Pristup ugostiteljstvu i edukacija koju ulaže u svoje osoblje navela me je da napišem ovaj tekst, kao i način na koji postupa i komunicira s njima. To je ispravan put koji očito radi i funkcionira i kojeg trebaju slijediti svi koji se bave ugostiteljstvom.
Zašto je servis slaba točka ugostiteljstva u Hrvatskoj?
Kroz svoje kasnije iskustvo rada u poprilično zahtjevnom i jako posjećenom restoranu, uvjerila sam se i sama koliko je restoransko osoblje podcijenjeno. Rekla bih tko nije probao, ne zna kako je. Tehnički zahtjevan posao konobara obezvrijeđen je do te mjere da je i nesuvislo uopće i komentirati. Bilo kakav prestižni društveni status u ovoj struci postao je endem, što je poprilično neobično s obzirom na to da govorimo o zemlji koja skoro pa i živi od turizma i ugostiteljstva.
Istina je da se rijetki žele karijerno posvetiti servisu u ugostiteljskoj industriji u Hrvatskoj. Na sve prethodno napisano, to me baš i ne čudi. Međutim, moram se iskreno zapitati. Što vlasnici objekata čine po tom pitanju?
Kad je riječ o odgovornosti vlasnika restorana, iskreno smatram da je poprilično velika, ali ne i jedina. I ne ciljam uopće na plaću koja je naravno jako bitna. Vrlo malo vlasnika restorana ne investira u edukaciju svojih konobara, često zaboravljajući da se jednom uništena reputacija restorana jako teško vraća, a vrlo često i nikako. Zbog toga, uobičajena praksa “radi i uči na greškama” često dođe na naplatu.
Nestručni konobari mogu enormno smanjiti promet restorana jer nisu u stanju da ponude i prodaju, ali najgore je nepovratno uništenje imidža zbog neprijatnog iskustva kojeg su doživjeli gosti.
Želimo li da servis više ne bude slaba točka ugostiteljske industrije, društvo u cijelini i vlasnici ugostiteljskih objekata pod hitno moraju početi tretirati osoblje sa iskrenim poštovanjem, moraju promovirati konobarske i slične poslove kao društveno ugledna zanimanja i moraju podržavati i investirati u edukacije svog osoblja.
U suprotnom, u restoranima u koje su se uložile šesteroznamenskaste cifre radit će djeca koja ne razlikuju tunu od lososa i koji realno samo čekaju da promijene profesiju ili pobjegnu u inozemstvo.
Osim edukacije i naravno plaće, važno je naglasiti i uvjete rada restoranskog osoblja i konobara. I sami znamo da se često susreću s prekovremenim satima, često neplaćenim i nereguliranim pauzama i slično. Vlasnici restorana moraju nedvojbeno osigurati ugodno radno okruženje koje omogućuje kako konobarima tako i ostalom osoblju da obavlja svoj posao na najboljoj mogućoj razini. To podrazumijeva poštivanje radnog vremena, adekvatno vrijeme za odmor, te pružanje emocionalne i psihološke podrške.
Također, sustavi za nagrađivanje za one koji se najviše trude trebaju biti sastavni dio svakog ozbiljnog restorana, kako bi motivirali osoblje da svakim danom ima bolje rezultate, za što će u konačnici biti novčano nagrađeni.
Društveni status konobara
Promjena društvene percepcije ovog zanimanja je jedan od ključnih elemenata na kojoj trebaju raditi prvenstveno obrazovni sustav, a onda i naši mediji. Udruživanje snaga spomenutih faktora, ako želimo promijeniti na bolje stanje u budućnosti, iziskuje ozbiljan rad na poboljšanju ugleda konobara.
Povećanje ugleda konobarskog zanimanja može se postići kroz održavanje natjecanja u njihovim vještinama, nagrađivanje najboljih u struci i promicanje njihovih uspjeha u medijima. Ove aktivnosti mogu značajno mijenjati mišljenje javnosti i nastup društva. Organizacija takvih natjecanja omogućava konobarima da pokažu svoje vještine i talent, dok paralelno nagrade služe kao priznanje za njihov trud i predanost.
Medijska pokrivenost ovakvih postignuća pomaže u širenju svijesti o važnosti ovog zanimanja, ističući njihovu profesionalnost i stručnost. Time se javnost educira o složenosti i zahtjevnosti posla, čime se povećava poštovanje prema ovoj profesiji. Kroz ovakve inicijative, konobarska struka može postati privlačnija mladima koji razmišljaju o budućem zanimanju.
Turistička zajednica i lokalne vlasti također moraju odigrati važnu ulogu u ovom procesu kroz promociju kvalitetne usluge kao ključnog elementa turističke ponude Hrvatske.
Kako tehnologija može pomoći?
Tehnologija ne može zamijeniti ljudski faktor koji je ključan za pružanje vrhunske usluge i stvaranje pozitivnog iskustva za goste, ali može igrati važnu ulogu u unapređenju kvalitete konobarskog posla, olakšati posao konobarima i povećati njihovu učinkovitost.
Konobar koji radi u ogromnom objektu i koji dnevno mora poslužiti enorman broj gostiju nedvojbeno će vremenom osjećati bol u svakom dijelu svog tijela zbog svakodnevnih pređenih kilometara i kilometara poslužujući goste. Vremenom će se umoriti. Naravno da mu plaća neće biti prioritet jer jednostavno fizički više ne može. Naravno da će mu se nezadovoljstvo nakupljati plus koja negativna kritika od gosta i dovoljno da poželi da više nikad ne dođe na posao.
Umjesto da njegova glavna briga bude komunikacija s gostima i prodaja, čovjek je fizički preumoran da jedino o čemu razmišlja je gdje će i kako pronaći novi posao.
Vlasnik ili menadžer restorana u ovoj situaciji igra ključnu ulogu. Primijetivši očigledni umor osoblja mora pokušati pronaći rješenje. I što je najbolje, ono je poprilično jednostavno i jeftino: mobilno naručivanje.
Takva sitnica za vlasnika, a tako velika stvar za osoblje i prodaju u objektu.
Mobilno naručivanje omogućuje konobarima da otkucaju narudžbu za stolom bez dodatnog napora i hodanja do šanka.
Kada je narudžba spremna, konobar dobije obavijest da dođe u kuhinju po nju i odnese je na stol. Ovo je takav win win za kuhinju i konobare da bilo koji ozbiljan restoran ovo ne smije i ne treba zanemariti nego mora koristiti kao neizostavni dio svog poslovanja.
Involviranje mobilnog naručivanja u svoje poslovanje je jednostavno. Slobodno pošalji e-mail i dobiješ mjesec dana korištenja POS Sectora besplatno da se sam uvjeriš kako je jednostavno olakšati konobarima posao.
Plus i online obuka je besplatna.
Dragi vlasnici, ponudite fer i korektne plaće. Osigurajte uravnotežene smjene i dovoljno slobodnog vremena za osoblje, kako bi mogli imati zdrav balans između poslovnog i privatnog života. Omogućite redovite obuke i edukacije. Uložite trud u stvaranje ugodne radne atmosfere. Nagradite predanost konobara.
I nemojte zaboraviti involvirati tehnologiju u svoje poslovanje. Ona i postoji da olakša posao kako vama tako i vašem osoblju.