Inspekcija u ugostiteljstvu: Što inspektori mogu, a što ne mogu?

Preporučujemo vam deset savjeta kako sve da se sjaji a da ne potrošite mnogo, u pitanju je samo bolja organizacija.

Napravite raspored sastanaka sa osobljem, po mogućnosti neka budu što češći. Svakom zaposleniku dajte zaduženja šta mora pregledati i očistiti, kako bi sve bilo spremno za inspekciju. Svaki dio objekta se mora detaljno očistiti od kuhinje preko blagovaone do toaleta.
Pronađite zadnje izvještaje inspekcije i obratite posebnu pažnju na ona mjesta za koja ste prošli put bili kažnjeni. Izvještaj vam može služiti i kao dokument za kontrolu završenih stvari.
Provjerite sve ormare, kuteve, podove, hladnjake te druge jedinice za ostavljanje hrane. Posebnu pažnju obratite na kutove radnih ploča, na tim mjestima često nije besprijekorno čisto.
Provjerite vaše kanalizacijske odvode, ukoliko je potrebno pozovite vodoinstalatere neke sve odvode pročiste.
Obavezno provjerite termometre na hladnjaku, često se čine da su ispravni, ali inspektorov ručni termometar bi vas mogao stajati kazne.
Provjerite grijače odnosno bojlere vode, može se činiti da je voda dovoljno vruća, ali pregledom se ustanovi da nije..
Izglancajte sav pribor za jelo, posebnu pažnju obratite na šoljice za kavu, na njima često ostanu tragovi prljavštine.
Pregledajte sve police hladnjaka, ne smije biti nikakvih zaostataka od mesa, povrća ili prolivenog mlijeka.
Obavijestite osoblje da će dolaziti inspekcija. Podsjetite ih da što više peru ruke, kupite sredstva za dezinfekciju ruka i neka ih koristi cijelo osoblje.

Vlasnik, posjednik, odgovorna osoba, zaposlenik u objektu ili druga osoba zatečena u objektu u koji je ušao nadležni inspektor ne smije:

uskratiti informaciju ili ne pružiti zatraženu pomoć, ili
svjesno dati lažnu izjavu.

Nitko ne smije ometati nadležnog inspektora u provođenju njegovih dužnosti.
Nitko bez pisane dozvole nadležnog inspektora ne smije poduzimati bilo koje mjere utvrđene propisima o hrani u cilju da se isprave utvrđene nepravilnosti.

Nadležni inspektor dužan je provoditi inspekcijski nadzor u skladu s ovlaštenjima, dužnostima i odgovornostima koje su mu dane na temelju Zakona, kao i posebnih propisa ukoliko nisu u suprotnosti s Zakonom.

Ovlaštenja nadležnog inspektora

Nadležni inspektor može:

u bilo koje vrijeme i kada su radne operacije u tijeku, ući u objekt za koji smatra da se u njemu proizvodi, prerađuje, pakira ili skladišti hrana, te provesti inspekcijski nadzor s ciljem da utvrdi postojanje, prirodu i opseg bilo kakvog poslovanja u vezi s hranom,
zabraniti uporabu prostorija, uređaja, opreme, postrojenja i pribora u objektu,
pregledati bilo koju hranu u bilo kojem objektu za koji smatra da podliježe odredbama propisa o hrani, uzeti uzorke hrane i pregledati bilo što za što smatra da je uporabljeno ili da može biti uporabljeno za proizvodnju hrane,
zabraniti uvoz zdravstveno neispravne hrane i odrediti postupanje s takvom hranom,
zaustaviti, pretražiti ili zadržati vozilo, brod ili zrakoplov za koji smatra da prevozi hranu,
pregledati hranu i uzeti njezine uzorke,
otvoriti i pregledati posudu ili paket za koji smatra da sadrži hranu, ispitati sadržaj i uzeti
uzorke,
zatražiti uvid u knjige, dokumente ili druge evidencije čuvane u bilo kojem mediju za koje vjeruje da sadrže bilo kakvu informaciju važnu za provođenje odredbi ovoga Zakona, a u vezi s bilo kojom hranom, napraviti kopije ili uzeti izvatke iz tih dokumenata,
zaplijeniti i zadržati hranu, ako smatra da su odredbe ovoga Zakona ili uvjeti odobrenja izdanog sukladno ovom Zakonu prekršeni,
izvršiti drugu radnju za koju ima ovlasti po posebnim propisima.

Dužnosti nadležnog inspektora

Nadležni inspektor u provođenju Zakona, a na zahtjev osobe na koju se te radnje odnose, dužan je:

vratiti hranu koju je zaplijenio, kada se uvjeri da udovoljava odredbama ovoga Zakona,
ako hrana ne udovoljava odredbama ovoga Zakona i ako vlasnik ili posjednik hrane
pristane na njezino uništavanje ili uklanjanje, odrediti način uklanjanja ili uništavanja,
odrediti mjere neškodljivog uništenja hrane ili hrane za životinje koja sadrži ili se sastoji od genetski modificiranih organizama,
ako ne dobije pristanak, nakon uručivanja pisane obavijesti vlasniku ili posjedniku, organizirati uništavanje ili uklanjanje te hrane.

Odgovornosti nadležnog inspektora

Niti jedna informacija koja se odnosi na poslovanje subjekata u poslovanju s hranom, a do koje je tijekom službenih kontrola došao nadležni inspektor, ili koja se odnosi na analizu rizika, ne smije biti otkrivena bez pisanog pristanka subjekta u poslovanju s hranom, osim:

kad je to prijeko potrebno za provedbu ovoga Zakona i kada to odobri ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva,
kad je to potrebno za vođenje postupka koji se vodi po podnesenoj prijavi nakon provedenog inspekcijskog nadzora

Što je sanitarna inspekcija

Sanitarna inspekcija obavlja poslove inspekcijskoga nadzora nad provedbom zakona i drugih propisa kojima se utvrđuje zaštita zdravlja ljudi i to na području: sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti, proizvodnje i stavljanja na tržište hrane, uključujući i genetski modificiranu hranu i novu hranu te genetski modificirane organizme, proizvodnje i stavljanja na tržište predmeta opće uporabe, proizvodnje, stavljanja na tržište i uporabe opasnih kemikalija, stavljanja na tržište i uporabe biocidnih pripravaka, zaštite od buke i zaštite od ionizirajućeg i neionizirajućeg zračenja.

Ono što je nužno da zadovolji jedan objekt jeste urednost, prostranost, uređen sanitarni čvor, električne instalacije, posjedovanje neophodne aparature, te upošljavanje djelatnika s odgovarajućom stručnom spremom i obavljenim sanitarnim pregledima. U samom početku vlasnici ugostiteljskog objekta, kako kažu sanitarni inspektori, ispune sve propisane uvjete, no, nažalost, poslije se situacija mijenja i stanje se zapušta. Samo će se samosvjesni i ozbiljni ljudi koji žele dobar posao i imidž pridržavati tih standarda, te nerijetko i sami inovirati i doprinositi na razne načine poboljšanju kvalitete svoje usluge.

Novčane kazne

Novčane kazne se kreču u rasponu od 1000 KN koju inspektor može napisati i naplatiti na licu mjesta, pa do 100 000 KN u Hrvatskoj ili od 100 KM pa do najveće izrečene u BiH 30.000 KM. Kazna za, recimo, nepostojanje sanitarnih knjižica kod osoblja je cca 500€. U slučaju većih prekršaja te tipa nepostojanje odobrenja za rad, neprijavljeni djelatnici ili neodgovarajući uvjeti (MTU) dolazi i do zatvaranja objekta.

Propusti podložni kaznama sanitarne inspekcije:

Sanitarne knjižice

Svaki djelatnik mora imati urednu sanitarnu knjižicu od prvog momenta rada u ugostiteljskom objektu. Dogodi li se neko veće trovanje, a analizom briseva se ustanovi kako je njegov djelatnik kliconoša, objekt se automatski zatvara. Pregledi se isključivo obavljaju u ovlaštenim zdravstvenim ustanovama. Jedan od sredstava za dezinfekciju pribora koji se koristi u ugostiteljstvu je izosan. Navedeno sredstvo koristimo u pranju čaša, posuđa i ostalog ugostiteljskog pribora kao i dezinfekciji ruku uposlenika.

Higijena prostora

Toalet kao ogledalo ugostiteljskog objekta mora da bude besprijekorno čist i da je kontrola od strane zaduženog uposlenika redovito urađena i ovjerena njegovim potpisom. Navedeni dokument je obavezno imati u toaletu na vidnom mjestu. Njegova ovjera se vrši nakon pregled i potrebnih urgencija u toaletu svaka dva sata.
Održavati higijenu u toaletu znači:

osigurati tekući sapun
papirnate ubruse
toaletni papir
osvježivač prostora

Oprema zahoda

oznaka zahoda
polica ispod ogledala
posuda za otpatke
naprava za zaključavanje
kuka za vješanje odjeće
zahodska četka
polica za odlaganje torbice unutar ženskog zahoda

Radna odjeća

Radna odjeća ili uniforme u ugostiteljstvu ne moraju biti skupe ali postoje određena pravila koja morate ispoštovati.
Pravila su jasna i kažu slijedeće:

u objektima koji uslužuju samo pića i napitke – svijetla pamučna košulja i pregača
u objektima u kojima se uslužuje i hrana – svijetla pamučna košulja i tamne hlače ili suknja

Sanitarno-higijenski minimum

je tečaj koji traje 20 sati i u okviru kojega budući djelatnici steknu sva potrebita znanja iz higijenskog minimuma za obavljanje ugostiteljskog posla. Vlasnik i svi zaposleni moraju imati položen ispit iz higijene namirnica (tzv.higijenski minimum)

Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija

Dezinfekcijska sredstva u vidu sprejeva za radne površine, gelova i krema za osobnu uporabu osoblja obvezna su u svakom objektu. Pored toga, mjere dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije obvezno je provesti dva puta godišnje. Za taj posao najbolje je unajmiti specijaliziranu firmu koja će ostaviti važeću potvrdu kao svjedočanstvo da je u tom objektu higijena na zavidnom nivou.

Posude za otpatke

Posude za otpatke su bolna točka mnogih objekata. Vlasnici otvorene posude za odlaganje smeća pravdaju riječima kako djelatnici nemaju vremena dizati poklopac kako bi ubacili smeće. Ne postoji dovoljno jak izgovor kojim bi se moglo opravdati smeće koje na plus 40 i više stupnjeva Celzija stoji nepokriveno u kuhinji. A rješenje tog problema je prosto: kanta sa papučicom.

Redovita kontrola hrane

90 % objekata ne radi redovitu kontrolu hrane, što je nužno raditi. Potrebno je samo zovnuti Zavod za javno zdravstvo ili neku drugu stručnu ustanovu da dođu i uzmu uzorke i briseve za analizu.

Kontrola razine buke

Za brojne kafiće,diskoteke ili klubove za kontrolu zakona o buci zadužena je Služba sanitarne inspekcije. Dozvoljena razina buke u kafićima je 65 decibela, a u noćnim klubovima je 90 decibela bez obzira na vremensko razdoblje ili godišnje doba.

Postupak inspekcijske kontrole sanitarne inspekcije

U obavljanju inspekcijskog nadzora sanitarni inspektor je ovlašten pregledati sve radne i pomoćne prostorije i prostore, dokumentaciju, propisane evidencije, opremu, osobe, predmete rada i poslovanja koji su podvrgnuti sanitarnom nadzoru, uzimati izjave odgovornih osoba i iskaze svjedoka, obavljati uzorkovanja, a po potrebi koristiti i usluge istaknutih stručnjaka i pravnih osoba.

Sanitarni inspektor obavlja inspekcijski nadzor bez prethodne najave, ali je prije početka obavljanja nadzora obvezan o svojoj nazočnosti obavijestiti odgovornu osobu nadzirane pravne osobe i fizičku osobu, ako je dostupna.

Sanitarni inspektor je ovlašten u postupku nadzora zatražiti i pregledati isprave na temelju kojih utvrđuje identitet osobe (osobna iskaznica, putovnica i sl.), a osobe koje podliježu nadzoru obvezne su na zahtjev sanitarnog inspektora dati mu takvu ispravu.
Ako sanitarni inspektor utvrdi ili postoji sumnja da se određena djelatnost, za koju je zakonom propisano da se upisuje u upisnik ministarstva i/ili da se za obavljanje iste prethodno mora pribaviti rješenje ministarstva, obavlja bez rješenja, ili da se u stanu nalazi osoba oboljela od zarazne bolesti koja se ne pridržava zakonom ili drugim propisom utvrđenih mjera zaštite pučanstva od zaraznih bolesti, sanitarni inspektor će bez odgađanja zatražiti od nadležnoga suda izdavanje pisanoga naloga, po hitnome postupku, za pretragu prostora u kojem se djelatnost obavlja bez rješenja, odnosno stana te oduzimanje sredstava, predmeta i dokumentacije koji služe obavljanju te djelatnosti, odnosno i poduzimanje propisanih mjera. Nadležni sud će o tom zahtjevu riješiti u roku od 24 sata od primitka zahtjeva sanitarnog inspektora.